Hjartasjúkdómar, sykursýki og offita eru að verða að fári í mörgum vestrænum löndum og í mörgum tilvikum er fiturík fæða talin megin orsökin. Ómettaðrar fitu, sem oft eru nefnd ,,góð“ fita, má neyta í ríkum mæli með jákvæðum heilsufarsáhrifum á lifur, hjarta, heila og liðamót. Mettaðar fitur sem er að finna í kjöti og mjólkurvörum eru oft nefndar ,,óæskileg“ fita vegna þess að sé þeirra neytt í miklum mæli geta þær aukið magn kólesteróls í blóði og þar með hættu á hjartasjúkdómum. Þó er ein tegund af fitu sem sannarlega má flokka undir ,,slæma“ fitu þar sem hún er hvorki þörf né heilsusamleg, í hvaða magni sem er. Þetta eru svonefndar transfitusýrur (hér nefndar transfita) og þær eru ekki náttúrulegar, heldur eru þær búnar til.
Hvað er transfita?
Transfita eru framleidd með því að dæla vetni inn í dýrafitu eða jurtaolíur. Við það hækkar bræðslumark fitu eða olíu og hún verður ,,stöðugri“ og auðveldari til notkunar í framleiðslu á ýmsum matvælum. Þar sem dýrafita er í senn dýrari og ekki jafn auðfengin og jurtaolía er meirihluti transfitu í nútíma fæði í formi hertrar (hydrogenated) jurtaolíu.
Transfita í matvælum
Fyrstu hertu afurðirnar komu á markað í Bandaríkjunumí byrjun síðustu aldar. Öxulfeiti, sápa og kerti voru framleidd úr hertri dýrafeiti, í mörgum tilvikum hvalaspiki. En dýrafita var hátt verðlögð og framboðið takmarkað og því var leitað leiða til að herða ódýra jurtaolíu sem nóg var til af. Árið 1911 tókst matvælaframleiðendum að finna leið til þess og afurð sem nefnd var ,,Crisco“ var sett á markað. Hún átti að koma í stað tólgar (dýrafitu) sem notuð hafði verið til bökunar og eldunar. ,,Crisco“ var framleitt úr olíu bómullarfræja sem til féllu og ekki nýttust í bómullarmyllum. Hún var ekki aðeins ódýrari og til í meira magni en tólg, heldur var einnig hægt að geyma hana við stofuhita í allt að tvö ár. Skömmu síðar hófst framleiðsla á afurð sem koma átti í staðinn fyrir smjör (sem einnig er dýrafita).
Jurtaolíur sem áður höfðu talist gagnslausar (olíur úr soja, pálmatrjám, kókoshnetum og repjufræi) voru hertar og til varð smjörlíki. Ólíkt smjöri þá hélst smjörlíki í föstu formi við stofuhita og geymslutími þess var langur þótt ekki kæmi til kæling.Þegar kom fram á sjöunda áratuginn höfðu tvö önnur mikilvæg svið matvælaframleiðslu tekið að hagnýta sér hertar jurtaolíur. Bökunariðnaðurinn sá sér leik á borði að hverfa frá hefðbundnum bökunaraðferðum og taka upp fljótvirka blöndunartækni, með notkun hertrar olíu sem hélt formi sínu þrátt fyrir mjög breytilegt hitastig, og þannig var geymslutími bökunarvöru aukinn til muna. Með sama hætti sáu fyrirtæki í framleiðslu á skyndifæði og heimtökumáltíðum að unnt var að lækka kostnað með notkun á hertri jurtaolíu þar sem hún þránaði síður en óhert olía. Nú má segja að um 80-90% af transfitum í neyslu okkar sé úr hertri jurtaolíu. Talið er að um 40% allra matvæla sem á boðstólum eru í stórmörkuðum innihaldi herta jurtaolíu.
Heilsufarsáhætta af transfitusýrum
Náttúrulega transfitu er að finna í örlitlum mæli í kjöti og mjólk, en hún hefur mun minni skaðleg heilsufarsáhrif en framleiddar transfitusýrur vegna þess að þeirra er neytt í litlum mæli og vegna þess að þær hegða sér öðruvísi í líkamanum. Framleidd transfita safnast fyrir í blóði og æðum vegna þess að hún hefur hátt bræðslumark og líkamshitinn nær því ekki að brjóta hana niður. Sýnt hefur verið fram á að uppsöfnun hennar í líkamanum auki hlutfall ,,slæma“ kólesterólsins (LDL) en lækki hlutfall þess ,,góða“ (HDL), og auki með því líkur á kransæðasjúkdómum. (Sjá t.d. yfirlitsgrein um transfitur í New England Journal of Medicine frá árinu 2000.) Rannsóknir á sjúkdómum tengdum transfitu eru í stöðugri þróun, en vísbendingar hafa komið fram um tengsl milli transfituneyslu og krabbameins í blöðruhálskirtli, sykursýki 2, magafitu og lifrarmeina.
Stjórnvöld bregðast við transfituhættunni
Danmörk varð fyrst þjóða til að banna tilbúnar transfitusýrur í matvælum með setningu reglna þar um í mars árið 2003. Í janúar á þessu ári tilkynntu allir helstu stórmarkaðir Bretlands að þeir myndu hætta notkun transfitu í vörum sem þeir framleiða undir eigin vörumerkjum. Í þeim hópi voru t.d. Asda, Boots, Co-op, Iceland, Marks & Spencer, Sainsbury, Tesco og Waitrose. Í janúar 2006 gaf Bandaríska matvæla- og lyfjastofnunin (FDA) út tilskipun um að á öllum matvælamerkingum skuli hlutfall tilbúinnar transfitu í vöru tilgreint.
Síðan þá hefur fjöldi bandarískra matvælafyrirtækja hætt með öllu notkun transfitu í framleiðslu sinni, og margar vinsælar skyndibitakeðjur vinna að því að hætta að nota hana, t.d. Wendy´s og Kentucky Fried Chicken. Borgarstjórn New York hefur farið þess á leit við alla veitingastaði borgarinnar að þeir hætti notkun transfitu í matseld sinni, og borgarstjórn Chicago hugleiðir að gera slíkt hið sama. Í Tiburon í Kaliforníuríki ákváðu allir veitingastaðir að fjarlægja transfitur úr matseld sinni og varð hún fyrst bandarískra borga til að njóta slíkrar ákvörðunar. Fyrir lok þessa árs mun Walt Disney samsteypan fjarlægja allar transfitur úr veitingum sem boðið er upp á í skemmtigörðum hennar.
Íslensk matvæli innihalda transfitu
Mörg íslensk matvælafyrirtæki nota herta jurtaolíu við framleiðslu sína. Neytendur geta séð hvaða vörur innihalda transfitur með því að lesa á innihaldslýsingu. Á merkingum eru transfitusýrur tilgreindar ýmist sem ´hert fita/jurtaolía/jurtafeiti´ eða ´hert fita/jurtaolía/jurtafeiti að hluta´. Ef einfaldlega er talað um ´jurtafitu´ er líklegt að hún sé hert. Íslenskir veitingastaðir nota reglulega herta jurtaolíu við matseld, en neytendur geta með engu móti forðast hana í þeim tilvikum þar sem veitingastöðum er ekki skylt að tilgreina transfitur í máltíðum sínum. Það kæmi sér vel fyrir framtíðar heilsufar þjóðarinnar og fyrir heilbrigðiskerfið ef íslensk stjórnvöld myndu grípa til hvetjandi ráðstafana eða setja reglugerð um takmörkun eða jafnvel afnám transfitu úr matvælum sem framleidd eru hér á landi.
Höfundur: Sandra B. Jónsdóttir er sjálfstætt starfandi ráðgjafi og hefur ritað fjölda greina um matvæli og erfðatækni.
Flokkar:Næring