Brauð framtíðar úr korni fortíðar

Spelt (Triticum spelta) er sérstök korntegund, en af sömu ættkvísl og hveiti. Aðrar tegundir úr sömu fjölskyldu eru t.d. emmer og einkorn. Speltið var áður fyrr mun útbreiddara en nú og var m.a. ræktað í Egyptalandi til forna. Þess er getið í biblíunni í Esekiel 4:9; „En tak þér hveiti, bygg, baunir, linsubaunir, hirsi og speldi. Lát það allt í eitt ker og gjör þér brauð af.“

Í byrjun 20. aldar var enn mikið ræktað af spelti (þýska: Dinkel) í Evrópu, sérstaklega í Sviss og Suður-Þýskalandi. En með nýjum búskaparháttum hvarf það nánast alveg af sjónarsviðinu. Kringum aldamótin 1900 var í Þýskalandi ræktað spelt á um 150.000 ha lands, en árið 1970 á aðeins 1.000 hektörum. Þá var það nánast eingöngu ræktað til framleiðslu á s.k. grünkern (spelti, sem er skorið upp áður en það nær fullum þroska og síðan þurrkað yfir eikareldi). Ástæðan fyrir þessum samdrætti var m.a. sú að illa gengur að rækta upprunalegt spelti, (þ.e. spelti sem ekki hefur verið kynbætt með hveiti) með tilbúnum áburði. Vöxturinn fer þá að mestu í hæðina og það verður viðkvæmt fyrir veðri og vindum. Einnig er uppskeran heldur minni en í hveitirækt, auk þess sem kjarninn losnar ekki frá hisminu við þreskingu, sem þýðir mikla viðbótarvinnu fyrir malarann. En nú eru tímar endurreisnar fyrir speltið.

Áhuginn hefur stóraukist og ræktunin margfaldast á undanförnum árum. Þar eiga lífrænir bændur stóran hlut að máli. Þeir hafa fundið, að mikið af því sáðkorni, sem er á markaði hentar illa í lífrænni ræktun. Það hefur verið kynbætt, með það fyrir augum að ná fram hámarksuppskeru með tilbúnum áburði, og erfðaeiginleikum þess hefur jafnvel verið breytt með geislun. Því hafa margir lífrænt þenkjandi vísindamenn og ræktendur leitað til upprunalegra kornafbrigða og tegunda og leitast við, með kynblöndun og ræktun, að ná fram hentugu sáðkorni. Annað sem hefur ýtt undir endurkomu spelts er mikil aukning fæðuóþols og ofnæmis. Hefur speltið reynst mörgum góður kostur, sem ekki þola t.d. hveiti. Þó er tæpast hægt að ráðleggja fólki með glútenóþol (Zöliakie eða Sprue) að nota spelt, þar sem það inniheldur mikið glúten. En það hefur aðra byggingu og eiginleika en hið sterka glúten hveitisins, er eftirgefanlegra og mýkra, eins og þeir geta fundið sem baka úr spelti.

Margir næringarráðgjafar og læknar geta staðfest góða reynslu skjólstæðinga sinna af því að skipta yfir í spelt. Einn helsti brautryðjandinn varðandi notkun spelts í heilsufæði er þýskur læknir, Dr. med. Gottfried Hertzka. Áhugi hans á spelti vaknaði við rannsóknir á skrifum heilagrar Hildegard frá Bingen (1098-1179). Hildagard þessi var abbadís, merkt tónskáld, rithöfundur, læknir og sjáandi. Í einni bóka sinna segir hún: „Spelt er besta kornið, það vermir, er kröftugt og ríkt af fitu og er mildara en annað korn. Það byggir upp heilbrigt hold og blóð, og gefur létt sinni og glaða lund. Hvernig sem spelt er matreitt er það alltaf létt í maga.“ Dr. Hertzka hefur um áratuga skeið ráðlagt þúsundum þeirra sem til hans hafa leitað að nota speltið sem grunnfæðu í mataræði sínu, sem mikilvægan þátt í meðferð ýmissa sjúkdóma. Nú seinustu árin hefur s.k. blóðflokka-mataræði haft mikil áhrif í mörgum löndum, m.a. hérlendis, sem hefur leitt til aukinnar neyslu á spelti. Spelt er hægt að nota á nánast sama hátt og hveiti, bæði í bakstur og matargerð.

 Til eru yfir 2000 afbrigði af spelti, en í Brauðhúsinu er bakað úr Oberkulmer Rotkorn, sem kemur frá Aurion myllu og bakaríi í Danmörku. Þar fer fyrir fríðum flokki Jörn Ussing Larsen, eldsál og bakari, sem hefur skrifað merka bók um hinar gömlu korntegundir. Þaðan er fenginn að láni titill ritsmíðar þessarar, sem og mestallt efnið. Kornið hefur verið grundvallarnæring mannsins um langan aldur. Menjar um kornyrkju finnast meðal allra hámenningarsamfélaga fornaldar. Í trúarritum Persa segir að Zaraþústra, sem var innblásinn af guði ljóssins hafi kennt mönnum að rækta korn. Kornið gaf mönnunum kraft sólarinnar í baráttunni við anda myrkursins. „Þegar korninu er sáð hrökkva djöflarnir hræddir undan, þegar það spírar missa þeir allan móð, þegar það vex upp úr jörðinni skrækja púkarnir og þegar axið þroskast flýja þeir.“ (úr Avesta, trúarriti Persa).

Uppskrift
Fordeig: 1-2 tsk ferment-súrdeig*
400 g speltmjöl
4 dl vatn (30-35°C)
Blanda í skál, leggja lok yfir og láta standa á hlýjum stað (23-25°C) í u.þ.b. 12 tíma.

Brauðdeig:
Bæta við fordeigið 600 g speltmjöl (má vera sigtað speltmjöl að hluta eða öllu leyti)
1 msk salt
u.þ.b. 3,5 dl heitt vatn (50- 60°C) 
(má bæta við kryddi, fræjum, hnetum o.s.frv.
Hnoða vel saman (deigið þarf að vera frekar lint), breiða yfir, láta standa á hlýjum stað í 30-40 mín., skipta deiginu, hnoða og leggja í smurð form, breiða yfir og láta standa á hlýjum stað í 30-40 mín. Hita ofninn í 250°C, pensla yfirborð með vatni, setja formin í ofninn, lækka hitann í 230°C og baka í 40-60 mín.

* ferment súrdeig fæst í Brauðhúsinu Grímsbæ, en einnig er hægt að fá ferment-duft og útbúa súrdeigið sjálfur, leiðbeiningar fylgja. Að sjálfsögðu eru allar uppgefnar tölur í uppskriftinni aðeins viðmið. Með æfingunni er hægt að láta skynjunina, hugann og tilfinninguna ráða för í eilífri sókn eftir hinu fullkomna brauði.

Heimildir: Fremtidens bröd af fortidens korn, eftir Jörn Ussing Larsen, útg. Forlaget Olivia, 1999 Hildegard, ernährungslehre nach Dr Hertzka



Flokkar:Greinar

Flokkar/Tögg, , , , ,

Skildu eftir svar

%d bloggers like this: