Kartöfluættin er í þriðja sæti þeirra plöntuætta sem mannkynið ræktar til matar. Í fyrsta sætinu er grasættin með allar sínar korntegundir og í annað sætið fer ertublómaættin með ótal baunategundir. Korn, baunir og kartöflur er undirstaða hins daglega brauðs fyrir meginþorra alls fólks í heiminum og um 98% alls ræktunarlands fer undir þennan jarðargróða. En það eru ekki bara kartöflur sem máli skipta í kartöfluættinni. Til hennar teljast líka mikilvægar matjurtir eins og eggaldin, paprika og tómatar og reyndar mun fleiri tegundir, svo sem tóbak, sem ekki verða gerðar hér að umtalsefni. Hér fara á eftir nokkur orð um tómata.

Tomatl – þessi frískandi safaríku!
Þegar Spánverjar gerðu sig heimakomna í Nýja-Heiminum gættu þeir grannt að lifnaðarháttum heimamanna þar og ekki síst að því hvað innfæddir lögðu sér til munns. Fyrr en varði hafði Spánverjunum tekist að ná saman góðum lista af matjurtum sem óþekktar voru Evrópumönnum á þeim tíma. Og það var ekki nóg með það, heldur fengu þeir sýnishorn af öllu og fluttu til ræktunar í heimalandinu austan Atlantshafs. Eina af þessum jurtum fengu þeir hjá Aztekum, jurtkenndan hálfrunna með rauðum berjum á stærð við þrastaregg.

Aztekar kölluðu plöntuna ,,xitomatl“ en berin ,,tomatl“ – svona skrifað án þess að ,,ellin“ séu borin fram. Azteka-nafnið þýðir eiginlega bara ,,þessi frískandi safaríku“ og forskeytið ,,xi“ – framborið ,,sjí“ er tilvísun á plöntuna sem tómatarnir vaxa á. Flóknara er það ekki! Tómat-nafnið eins og við notum það er semsagt komið úr aztekamáli, nánar tiltekið Nahuatl-mállýskunni og hefur fleytt kellingar inn í flest tungumál veraldar og mun líklega sitja fast í íslenska orðaforðanum það sem eftir er, öllum að meinalausu vonandi.

Margar gerðir – óvís byrjun
Uppruni tómataræktunar er ekki alveg augljós. Eins og kartaflan og paprikan voru tómatar til í mörgum gerðum þegar Spánverjar komu að. Margt virðist benda til að ræktun á tómötum hafi byrjað á ýmsum stöðum, nokkurn veginn sjálfstætt. Útbreiðsla tegundarinnar sem er meginuppistaðan í genamengi ræktaðra tómata nær frá Mexíkó til háfjalladala í Perú og fer í gegn um útbreiðslusvæði annarra náskyldra tegunda sem hún blandast auðveldlega.

Upprunalega er um tvær deilitegundir að ræða. Á norðursvæðinu, þ.e. í Mexíkó, bera tómatplönturnar stóra klasa með smágerðum, allt að því hnöttóttum tómötum. Þaðan eru ,,kirsiberjatómatar“ komnir. Í Perú bera klasarnir stærri og ögn ílengri tómata, þeir eru af ,,plómugerðinni“. Um allt svæðið þarna á milli voru til tómatar af margvíslegri stærð, lögun og lit. En stórir tómatar sem líktust ,,bufftómötum“ munu líka hafa verið komnir fram sem stökkbreyting í ræktuðum tómötum á því svæði sem nú er Panama og Hondúras áður en Spánverjar komu til sögunnar, en þessir tómatar komu ekki inn í ræktunarsögu alls heimsins fyrr en öldum síðar.

Hægfara byrjun – ítölsk gullepli
Tómatarnir sem Spánverjar komu fyrst með til Evrópu árið 1520 voru ,,kirsiberjatómatar“ og í fyrstu voru þeir einkum ræktaðir til skrauts og sýningar, enda þótt vel væri staðið að því að kynna þessa nýju guðsgjöf. Fólk var tregt til að borða framandi ávöxt af plöntu sem hafði orð á sér að vera ögn eitruð eins og þær tegundir sömu ættkvíslar sem menn þekktu í Gamla- Heiminum. En í nýlendum Spánverja var tómötunum umsvifalaust tekið höndum tveim. Ítalir höfðu orðið sér úti um tómatfræ strax í upphafi sextándu aldar og fóru lengri leiðina, því þeir fengu fyrst gula tómata frá Tyrklandi, hvernig svo sem Tyrkirnir komust yfir þá.

Á Ítalíu ríkti ekki sami óttinn við hið ókunna. Ítalirnir nefndu tómatana ,,pomi di oro“, gullepli, eftir gula litnum og síðan hafa allir tómatar heitið ,,pomodoro“ á ítölsku, hinn tyrkneski uppruni hafði slitið tengsl við tómatnafnið. Ítalir urðu meistarar í tómatamatseld á tiltölulega stuttum tíma. Að sjálfsögðu bárust þeim líka rauðir tómatar vestan frá Spáni ásamt uppskriftum að því hvernig væri best að matreiða þá: Fyrsta matreiðslubókin með tómatréttum kom svo út í Napólí árið 1692 og er sögð undir sterkum spænskum áhrifum. Við þessi tímamót má segja að saga tómatanna í nútímanum hefjist.

Tómatar – til nútímans
Eftir að tómatar bárust til Evrópu í byrjun sextándu aldar tók það nokkurn tíma að þeir yrðu daglegur kostur á borðum manna af evrópskum uppruna. Spánverjar höfðu samt flutt tómatana til Spánar fyrir og rétt um 1520 og jesúítaprestarnir kynntu þá þar sem dýrðlega matjurt. Samt fór ræktunin hægt af stað, fólki fannst varhugavert að leggja sér til munns aldin af plöntum sem náskyldar voru eitruðum galdrajurtum og lyfjagrösum sem galdranornir, grasalæknar og töfrakarlar þeirra tíma notuðu í misjafnlega guðlegum tilgangi. Þetta var á tímum Rannsóknarréttarins og stutt í það galdrafár og galdrabrennur sem fóru eins og eldur í sinu um alla Vestur-Evrópu og náðu til Íslands nokkrum áratugum síðar. Þessi eitur- og galdrahræðsla háði líka jákvæðum undirtektum við kartöflurækt framan af.

Nýr undirtónn í matargerð
En þó fór það svo að smám saman hjaðnað óttinn við að bragða á þessum nýja ávexti. Og þegar það spurðist út að engar aukaverkanir fylgdu því, þá leið ekki á löngu þar til að tómatarnir voru komnir á hvers manns borð við gervalla norðurströnd Miðjarðarhafsins. Þeir þrifust vel í loftslaginu og féllu þar inn í matseldina með mikilli ólífuolíu, hvítlauk, grænmeti, kryddjurtum og pasta og gáfu öllu þessu nýjan og ferskan undirtón sem síðan hefur verið einkennandi fyrir matargerð Miðjarðarhafsbúa. Þetta er um miðja sautjándu öld. Suður-Evrópumenn fengu að halda tómötunum að mestu fyrir sig næstu hundrað árin.

Þeir bárust samt til annarra landa álfunnar, en vöktu fyrst og fremst forvitni fyrir skrautgildið og þessa sérkennilegu lögun sem minnti marga á hjarta. Þess vegna voru þeir víða kallaðir ,,ástarepli“ og álitið var að ósiðlegar kenndir gerðu um of vart við sig hjá hverjum þeim sem gæddi sér á þeim. Um þessar mundir var það nefnilega ein af aðaldyggðunum, a.m.k. meðal betra fólks, að iðka siðprýði og tepruskap meðan aðrir sáu til, þótt flest fengi að viðgangast í skugganum og á laun. Opinbert tómataát var ekkert sem siðprútt og frómt fólk átti að stunda.

Byltingarávöxtur
Svo kom franska byltingin og með henni hefst hin eiginlega sigurganga tómatanna inn í hið daglega líf Vestur-Evrópumanna og alla leið til Norður-Ameríku. Rauðir tómatarnir urðu að byltingartákni. Eftir byltinguna urðu tómatar viðurkennt og vinsælt grænmeti hjá Frökkum. Belgar og Hollendingar tóku líka að rækta þá. Og um þetta leyti fara Ameríkumenn að fá áhuga á tómötunum. Þótt tómataræktun hafi verið aðeins byrjuð í Suður-Karólínu og Florida um miðja átjándu öld, þá er samt það sem sköpum skipti að Thomas Jefferson, hinn þriðji í röðinni af forsetum Bandaríkjanna, hafði verið sendiherra í Frakklandi rétt fyrir byltinguna. Þaðan sendi hann fræ og lét rækta tómata á setri sínu, Montecello í Virginíu. Hann fór frá Frakklandi árið 1789 og slapp við mestu átökin. Jefferson þessi var mikill hugsuður og stjórmálamaður en ekki síst áhugasamur garðyrkjumaður og hafði hann mikil áhrif á hvað ræktað var í görðum landa hans.

Norðurlöndin – íslenskir tómatar
Vitað er að tómatar voru orðnir þekktir í Danmörku og Svíþjóð um 1740. Sænski grasafræðingurinn Linné lýsir þeim og gefur þeim vísindaheitið Solanum lycopersicum fyrir 1759. Í Noregi er fyrst getið um tómata á garðyrkjusýningu 1855. Á Íslandi voru tómatar fyrst ræktaðir í gróðurhúsi að Reykjum í Mosfellssveit sumarið 1913 og farið var að selja hér tómata úr gróðurhúsum strax upp úr 1920. Tómataræktunin jókst með tilkomu Garðyrkjuskóla ríkisins 1939. Eftir það risu garðyrkjustöðvar víða um land þar sem ræktun tómata og annarra hitakræfra grænmetistegunda fór fram í gróðurhúsum vermdum upp með jarðhita. Íslenskir gróðurhúsabændur voru metnaðarfullir og vildu í öllu gera vel, ef ekki betur en starfsbræður þeirra í nágrannalöndunum.

Meðal annars með því að koma sér upp útsæði sem betur hentaði þeim skilyrðum sem birtan hér og þessi mikli og góði hiti bauð upp á. Haukur Baldvinsson í Lindarbrekku í Hveragerði stundaði kynblöndun milli þeirra tómatstofna sem almennt voru í ræktun milli 1940-1950. Það gaf þá raun að hann fékk fram sort sem hann kallaði ,,Lindarbrekka“. Fræ og plöntur af ,,Lindarbrekku“ voru reynd og borin saman á vísindalegan hátt hjá dönskum fræfyrirtækjum og fengu staðfestingu á að þau stæðu framar eldri sortum.

Haukur setti fræið af ,,Lindarbrekku“ á markað haustið 1953 og var það mikið notað við tómataframleiðsluna í íslenskum gróðurhúsum og ef til vill víðar, næstu árin. Lindarbrekkutómatarnir þóttu gefa jafna og mikla uppskeru. Þeir voru vel lagaðir og lausir við vanskapaða eða „hnýtta“ tómata sem algengir voru á gömlu tegundunum. Þar að auki báru klasarnir marga jafnstóra tómata sem þroskuðust samtímis. Þó að mörgum þyki nú sverfa að hjá íslenskum tómatabændum vegna erlendrar samkeppni, er ekki í öll skjól fokið og ólíklegt að íslenskir tómatar hverfi af markaðinum. Neytendur setja fram kröfur um gagn og gæði. Þar hafa íslenskir tómatar vinninginn.

Grænmeti og ber
Íslendingar voru fljótir til að taka tómötunum opnum örmum þegar farið var að rækta þá að einhverju ráði. Að miklu leyti má þakka það frænkunum Helgu Sigurðardóttur og föðursystur hennar Jóninna Sigurðardóttur. Báðar gáfu þær út merkar matreiðslubækur á fyrri hluta síðustu aldar. Segja má að í raun hafi þær frænkur mótað matreiðslu og matarsmekk þjóðarinnar alla síðustu öld. Bækur þeirra voru gefnar út í mörgum útgáfum fram yfir 1950. Þau eintök sem ég er með hér fyrir framan mig eru báðar fjórða útgáfa og gefnar út 1943 og 1945. Þær eru ,,Grænmeti og ber“ eftir Helgu frá 1945 og „Matreiðslubók“ Jóninna frá 1943.

Hér er aðeins gripið niður þar sem þær fjalla um tómata. Helga segir svo um tómata: ,,þroskaðir, góðir tómatar af meðalstærð eru 60-80 grömm hver, hnöttóttir, jafnir að stærð og rauðir með engum grænum deplum. Hýði tómatanna er þunnt, fræhúsin innan í tómötunum eru rauð og innihaldið á að vera þykkt svo að þeir séu vel sneiðfastir“. Ennfremur: ,,Tómatarnir eiga aðallega að vera borðaðir með rúgbrauði og smjöri, einnig má matbúa úr þeim fjölmarga ágætis rétti og með kjöt-, fisk-, og grænmetisréttum eru þeir til mjög mikils bragðbætis“.

Hér er sagt hvernig hlutirnir „eiga að vera“ en svo eru gefnir valkostir. Helga færir svo lesendum sínum tuttugu og eina aðferð til að matreiða tómata. Það er nokkuð góð byrjun fyrir grænmetistegund sem er að hefja innreið sína á nýjan markað – og í landi þar sem ekki var fyrir mikil hefð á grænmetisáti. En það hefur breyst. Líklega má helst þakka Helgu fyrir að það gerðist.

Rauðaldinbaut – og fleira gott úr tómötum
Jóninna Sigurðardóttir, sem ávallt var kölluð ,,fröken Jóninna“ stóð fast á íslenskri hreintungustefnu, að hinum menningarlega og sígilda þingeyska hætti, og kallar því tómatana aldrei annað en ,,rauðaldin“ en setur ,,tomater“ innan sviga. Hún segir nú ekki eins mikið og Helga um það hvernig tómatarnir eiga að vera, en gefur nokkrar uppskriftir. Meðal annars þessa orðrétt:

„Rauðaldinbaut (-böff). 1000 gr. rauðaldin (tomater), 50 gr. laukur, 60 gr. hveiti, salt, pipar. Rauðaldinin eru þvegin úr heitu vatni og yzta himnan tekin utan af. Svo er hvert aldin skorið í 3-4 sneiðar, salti og pipar stráð á aðra hliðina og báðum hliðum velt vel í hveitinu. Brúnaðar í smjöri eða feiti móbrúnar með lauknum. Bautið er borðað með lauksósu og kartöflum eða káljafningum. Sósunni er hellt yfir.“ Að auki má geta þess að fröken Jóninna kallar melónur ,,tröllepli“, en það er útúrdúr í þessu samhengi.

Íslenskir – erlendir?
Tómatar eru auðugir af næringarefnum og vítamínum, en það verður seint sagt að þeir séu fitandi. Í hverjum 100 grömmum eru að jafnaði1) :Þetta eru sænskar meðaltölur sem fengnar eru með rannsóknum á sænskum markaðstómötum árið um kring. Það virðist litlu breyta meðalgildunum hvort tómatarnir hafa verið ræktaðir að sumarlagi við sól og sumaryl eða að vetrarlagi við flóðlýsingu í gróðurhúsum.

Þó kemur það fram í bragð- og gæðamati að tómatar sem teknir eru af plöntunum eftir að þeir hafa náð að roðna vel þykja skara fram úr þegar miðað er við tómata sem eru teknir grænir eða hálfrauðir og látnir eftirþroskast við etýlengas í orka 19,8, kcal prótein 0,88 g, fita 0,13 g, mettaðar fitusýrur 0,02 g, kolvetni 3,72 g, trefjar 1,4 g, C-vitamín 20 mg, D-vitamín 0 mcg, fólat 20,5 mcg, járn 0,26 mg, sínk 0,2 mg, kalsíum 6,1 mg, þar til gerðum skemmum áður en þeir eru settir á markað.

Við eftirþroskann bæta þeir ekki við sig neinum bragðgæðum, þótt þeir líti alveg eðlilega út. Og það er einmitt það sem skilur að heimaræktaða tómata frá innfluttum. Þar sem tómatar eru ræktaðir í stórum stíl til útflutnings er þessari aðferð beitt, annars myndu tómatarnir ekki þola flutninginn. Hér á landi eru tómatar ávallt teknir vel rauðir af plöntunum og fara á markaðinn beint úr gróðurhúsunum árið um kring. Þess vegna ná bragðefnin að þroskast og tómatarnir verða gegnrauðir með sætukeim.

Lýkópen fyrir heilsuna
Að tómatar verða rauðir má fyrst og fremst þakka efnasambandi sem kallast lýkópen. Lýkópen er í flokki karóteníða sem eru nauðsynleg sindurefni fyrir líkamann. Tómatar hafa þá sérstöðu að í þroskuðum tómötum er mun meira magn af lýkópeni en í nokkurri annari fæðutegund. Lýkópen hefur mikla þýðingu fyrir alla inniviði lungna og meltingarfæra. Sömuleiðis fyrir þvagrás, kynkirtla og frjósemi, en þó einkum og sér í lagi blöðruhálskirtil karlmanna.

Lýkópenið er talið halda aftur af meinvörpum og nauðsynlegt í baráttunni við krabbamein og aðra menningarsjúkdóma. Lýkópen leysist upp í fitu og magnast við matreiðslu og matargerð úr tómötum. Í venjulegum tómötum er lýkópenmagnið um 3mg í hverjum hundrað grömmum og nú eru komnir á markaðinn sérstakir „heilsutómatar“ sem innihalda þrefalt þetta magn, eða um 9mg/100g.

Æskilegur lágmarksdagsskammtur af lýkópeni fyrir heilbrigðan mann eru um 20 mg. Það samsvarar um 10 ,,heilsutómötum“ eða góðum slurk af ítalskri spaghettísósu á hverjum degi. Ítalskir karlmenn fá sjaldan blöðruhálskrabbamein, ef marka má alþjóðlegar heilbrigðisskýrslur. Sama gildir um Mexikana.
1) Upplýsingar frá sænsku matvælastofnuninni, Livsmedelverket. Slóð: http://www.slv.se/upload/dokument/mat/ldb/Gammal_version_recept_04.1.1.xls  Einnig má fara inn á slóð Matís til að fá næringarefnatöflur: http://www.matis.is/media/ utgafa//Naering_graenmeti.pdf

Bankabyggsbrauð
2,5 dl soðið bankabygg (íslenskt frá Móður Jörð), soðið í 7 dl af vatni Suðunni hleypt upp. Þá er hitinn lækkaður og látið malla við lægsta hita þar til grjónin eru orðin mjúk og hafa drukkið í sig vatnið. Tekur þ.b. 45-60 mínútur. Síðan kælt í bökunarskálinni í svo sem hálftíma.

2,5 dl grófmalað spelt-heilhveiti
2,5 dl steinmalað rúgmjöl (eða annar eins skammtur af spelthveitinu, eða jafnvel fínmöluðu byggmjöli.

1 dl sólblómafrækjarnar
1 dl hörfræ
1 dl sesamfræ
3 tsk lyftiduft (helst vínsteinslyftiduft vegna hollustunnar!)
1 tsk kardimommuduft
Ögn af salti – ef vill (ca. 1 tsk)
1 msk kúmenfræ (einnig má nota hvannafræ,
spánarkerfilsfræ, skessujurtarfræ eða fennilfræ í staðinn)

Annað krydd [frjálst val – má sleppa, séu menn meinlátir við sig!] eitthvað af þessu: 1 dl þurrkuð gojiber, þurrkuð bláber, rúsínur eða saxaðar döðlur. Á haustin má nota svo sem einn bolla af nýjum aðalbláberjum eða sólberjum. Einnig koma þurrkuð reyniber (ramt!) eða söxuð epli til greina. Sömuleiðis þurrkaðar jurtir (birkilauf, hvönn, timían o.þ.h.), fjallagrös og söl. Í jólaútgáfuna er sjálfsagt að hafa söxuð epli með kanil og muldum heslihnetum! Bleytt í með: 3-5 dl AB-mjólk – velta vel saman við deigið, þannig að allt mjöl dragi í sig rakann úr AB-mjólkinni. Brauðið verður „klesstara“ og þyngra eftir því hve mikið er sett af AB-mjólk. Vilji menn hafa brauðið þurrara er ráðið að nota minna af AB-mjólkinni og eyða meiri tíma í að vinna deigið saman.

Þannig er farið að:
Þurrefnunum blandað vel saman við rök bygggrjónin. Síðan er bleytt vel í öllu með AB-mjólkinni. Sett í 30cm langt ,,jólakökuform“ sem búið er að fóðra með bökunarpappír. Sléttað vel í formið og ef vill má strá nokkrum saltkornum ofaná með fingrunum. Bakað við 200°C í 45 til 60 mínútur. Vafið inn í þvalt viskustykki og látið kólna. Síðan sett í plastpoka inn í kæliskáp. Brauðið er fremur rakt og það borgar sig að halda viskustykkinu utan um brauðið fyrstu nóttina, síðan er það sett í nýjan, þurran plastpoka. Skerst betur og fær betri ,,konsístens“ eftir eina nótt í kæli. Skorið frekar þykkt (6-7mm) og borðað með smjöri, hummus eða osti. Geymist í kæli. Passar með öllu. Mjög hollt, trefjaríkt og saðsamt.

Höfundur: Hafsteinn Hafliðason, garðyrkjumaður

Flokkar:Næring