Á síðustu áratugum hefur orðið markverð aukning í notkun ómettaðrar feiti, svo sem á, jurtaolíum og samsvarandi minnkun í notkun á mettaðri feiti eins og bökunarfeiti. Tilhneiging til þessarar breytingar  sýnist vaxandi,  sérstaklega vegna þess að fjölda margar rannsóknir og athuganir benda til þess að minnkuð notkun mettaðrar feiti og samsvarandi aukin notkun ómettaðrar feiti dragi úr hættu á hjartaáföllum. Notkun á fljótandi jurtaolíum í stað hertrar eða annarrar mettaðrar feiti sýnist í fljótu bragði einfalt mál.

Samt sem áður finnst mörgum þeir vera í vandræðum með að greina á milli þeirra feititegunda sem á boðstólum eru, hvað þeir eigi að nota og hvað eigi að forðast. Fólk ruglast í allskonar torskiljanlegum orðu.m svo sem ,,mettuð“, ,,ómettuð“, ,,fjölómettuð“ og ,,hert“ og einnig orðum eins og ,,kaldpressuð“ eða „unnin með uppleysara“  (solvent extacted). Hér korna nokkrar stuttar skilgreiningar og skýringar á hvernig filta og olíur eru framleiddar, sem gætu varpað ljósi á nokkur þessara atriða og leiðbeint not endum um heppilegustu not feiti og olía í daglegu fæði.

Skilgreining fituefna
Orðin feiti eða fita höfða venjulega til bæði fastrar og fljótandi fitu, en orðið olía gefur til kynna að fitan er í fljótandi ástandi við stofuhita. Mettuð feiti er oftast í föstu formi. Í þeim flokki er fita úrkjöti og smjör, einnig hertar olíur t.d. bökunarfeiti. Slík feiti er talin óheppileg. Almennt er talið, að hvort sem hún hækkar kólesteról magn í blóði eða ekki, og sé hún ekki notuð samhliða nægilegu magni ómettaðrar feiti, stuðli hún að hjartasjúkdómum. Með þeirri reglu að hætta notkun matvöru steiktri eða soðinni í slíkri feiti, en halda áfram að nota egg og smjör, fæst veruleg lækkun í notkun mettaðrar fitu, án þess að um umtalsverða minnkun á matvörum sem innihalda A-vítamín og lesitín sé að ræða, en þau efni eru í verulegum mæli í sumum tegundum mettaðrar feiti.

Til viðbótar er gert ráð fyrir að minnka einnig heildarfituneysluna. Ómettuð feiti (stundum kölluð F-vítamín) er fljótandi fita, t.d. ílestar jurtaolíur og olíur unnar úr sjávardýrum) (t.d. lýsi, síldar- eða loðnuolía). Má þar nefna hnetuolíu, sólblómaolíu, sojabaunaolíu, sesamfræolíu, bómolíu, maís- og ólívuolíu ásamt lýsi. Áríðandi er að gera sér ljóst að þessar olíur innihalda mikið af ómettuðum fitu sýrum en lítið afmettuðum.Sólblómaolía hefur t.d. allt að 9 hlutum afómettuðum fitusýrum á móti 1 hluta af mettuðum, maísolía 7 á móti 1 og sojaolía 3 ámóti 1.

Þessar ómettuðu olíur eru taldar æskilegar. Þær innihalda hinar ómissandi fitusýrur, sem líkaminn þarfnast til að geta á réttan hátt notfært sér kólesteról og aðra mettaða feiti. Gnægð þeirra fæst úrjurtaolíum. Linolsýran er sú nauðsynlegasta hinna þriggja ómissandi fitusýra. Mest fæst af henni úr sólblómaolíu og skildum olíum (Linolsýran er fjölómettuð fitusýra sem þýðir að sameind hennar getur bætt við sig fleiru  en  einu vetnisatómi án þess að mettast. Þýð.) linolensýran, önnur nauðsynleg fitusýra er in.a. í sojaolíu. Arakidonsýran, þriðja ómissandi fitusýran, sem einnig finnst í jurtaolíum, fæst þó í meira mæli úr dýrafitu (sjávardýraolíum, síld, feitum fiski o.s.frv.).

Hvernig olían er unnin
Tvær aðferðir eru notaðar til að vinna olíur úr fræjum, hnetum eða baunum: þ.e. háþrýstipressun og að leysa olíuna upp í  uppleysara, sem síðan er fjarlægður við eimingu (solvent extaction). Háþrýstipressunin  (sem stundum er nefnd kaldpressun) er vélræn aðferð þar sem olían er pressuð úr fræinu við gífurlegan þrýsting (allt að 3 tonn á fersentimetra eða 3000 loftþ.) Nokkurskonar snigill er látinn snúast og pressa háefninu saman þannig að olían pressist úr. Uppleysara aðferðin er mjög mikið notuð, aðallega vegna þess að upplausnarefnin sem notuð eru gera mögulegt að ná mestri olíu úr sama magni hráefnis. Aðferðin byggir á því að blanda saman við hráefnið uppleysara t.d. hexan (efni skilt bensíni). Olían í hráefninu leysist upp í uppleysaranum og olíunni er síðan náð úr upplausninni með suðu á upplausninni (uppleysarinn sýður við mikið lægra suðumark en olían. Gufan af uppleysaranum er síðan þétt og hann endurnotaður. Þýð.)

Enda þótt mikið magn uppleysara sé notað við þessa meðferð er þó fullyrt að minna en 0.0016% af uppleysara sé í olíunni að suðu lokinni. Þrátt fyrir þetta litla magn hafa komið upp efasemdir um ágæti þessarar aðferðar, vegna þess að efni unnin úr jarðolíu hafa verið tengd við krabbamein í fólki. Sumir eru undrandi á að matvæli skulu meðhöndluð á þennan hátt. Olía sem búið er að vinna úr hráefninu með annarri hvorri þeirra aðferða, sem áður er lýst, er kölluð óhreinsuð eða hrá. Hún inniheldur lykt, bragð og litarefni úr hnetum, fræjum eða baunum þeim sem hún er unnin úr ásamt dálitlu mjöli, lesitíni og fleiri efnum. Hingað til hefur lítil eftirspurn verið eftir slíkri olíu, vegna þess að flestir kaupendur vilja fremur fá bragðlausa, lyktarlausa og tæra olíu, án fastra efna, sem grugga hana upp.

Samt sem áður má búast við að eftir því sem kaupendurverða betur upplýstir og læra hvernig nota má ,,hráa“ olíu, muni skapast aukinn markaður fyrir hana í framtíðinni. Mest öll sú olía sem nú er á markaðinum hefur verið „hreinsuð“ þ.e. úr henni hafa verið tekin föst efni lyktarefni og hún hefur verið bleikt. Fyrst er hún þeytt saman við vatn, síðan fer hún gegnum skilvindu, er endurþvegin í vatni og þurrkuð ílofttæmi. Síðan fer hún gegnum sérstaka síun (fuller’s earth filtering process) til að náúr henni litarefnum og smáögnum. Að lokum er náð úr henni lyktarefnum í lofttæmi. Það gefur henni ávalt samskonar lykt og bragð.

Hersla
Hersla er meðferð sem breytir fljótandi olíu í hálffljótandi eða fast efni, sem nota má t.d. í bökunarfeiti. Þá er fljótandi olía látin fara gegnum háan hita og þrýsting og hreint vetni látið bóla upp í gegnum hana í nærveru efnaskiptahvata (catalysator) t.d. nikkels eða platínu, Vetnisatom bindast þá kolefnisatómum í fitusýrakeðjum olíunnar. Útkoman verður hert eða mettuð feiti. Hún er illalyktandi dökkt efni, sem verður að bleikja, sía og eyða ólýkt úr áður en hún kemst á borð neytenda. Lokaframleiðslan er venjulega hvít, lyktarlaus og bragðlaus tilbúin fita. (Sumarjurtaolíur í stórmörkuðum eru þó að hluta til hertar og þó að þær sýnist tærar og séu í fljótandi  formi eru þær í raun og veru hert feiti). Hvað sem því líður forðast margt fólk sem er áhugasamt um heilsu sína, herta feiti, eða að minnsta kosti lítur á notkun hennar með tortryggni af eftirfarandi ástæðum:

1. Hún er ekki náttúrleg fæða, vegna þess að sameindabygging olíunnar hefur verið breytt.
2. Einstætt og hugsanlega skaðlegt afbrigði af línólsýru hefur verið búið til, sem  hvergi finnst í    náttúrunni.
3. Feitin er mettuð.
4. Talið er að hinar nauðsynlegu fitusýrur sem upphaflega voru í olíunni hafi verið eyðilagðar með öllu.
5. Örsmáar agnir úr nikkel geta verið til staðar í fitunni og liggja þær undir grun um að vera krabbameinsvaldur.
6. Vafasömum viðbótarefnum er oft bætt í tilbúnu feitina.

Óhreinsuð eða hreinsuð olía
Enda þótt flestir neytendur velji fremur hreinsaða olíu en óhreinsaða vegna útlits hennar, bragð og lyktarleysis, hefur óhreinsuð olía þó notið vaxandi vinsælda þeirra neytenda sem hafa reynt hana og telja hana frábæra í salöt og sósur og til suðu við lágan hita. Hún hefur hina náttúrlegu lykt og bragð frá fræjunum, hnetunum eða baununum sem hún er unnin úr. Vegna þess að „hráu“ olíurnar hafa ekki farið gegnum lykteyðingu eða aðra ferla sem nota hátt hitastig eru þær mjög auðugar af fjölómettuðum fitusýrum og náttúrlegum geymsluþolsefnum eins og E- vítamíni. Til viðbótar innihalda þær jurta-sterola, sem gætu lækkað kólesteról magn blóðsins, ásamt fosfatíðum (þ.á.m. lesitín og sefalín) sem hafa eignleika til að halda fitu í lausn, (Emulsionfers) og koma í veg fyrir ótímabæra oxun efna.

Salat olíur
Algengast er að nota sóblóma- eða sojaolíur hreinsaðar eða óhreinsaðar í salöt. Ef ólífuolía er notuð (einómettuð) ætti að blanda hana með fjölmettaðri olíu.

Bökunarolíur
Að nota fljótandi jurtaolíur í stað hertrar bökunarfeiti krefst ekki mikillar breytingar í matreiðsluaðferð. Nota má hvort sem er hreinsað? eða óhreinsaða olíu við lágan hita. Við hærri hita og ef óskað er bragð og lyktarlausrar olíu er hreinsuðbetri, en nauðsynlegt er að gera greinarmun á milli hinna ýmsu tegunda sem á; markaðinum eru. T.d. eru sum þekktustu vörumerkin á markaðinum að nokkru leyti hertar olíur og má þekkja þær á merkingunni „specially processed“ (sérstaklega meðhöndluð). Aðrar olíur innihalda þó enga herta feiti. Með þeim ætti frekar að mæla, því þær innihalda heldur ekki geymsluþolsefni og viðbótarefni (t.d. propyl gallat, methyl silicon, sítrónusýru o.s.frv.), sem fjölmargir framleiðendur bæta í vöru sína til að koma í veg fyrir að olían þráni og til að eyða froðu og jafna hana,.

Hvers vegna við eigum að nota olíur
Fjölmörg rök hníga að því að margar jurtaolíur geti bætt heilsu okkar vegna hins háa innihalds þeirra af hinum ómissandi fölómettuðu fitusýrum. Til viðbótar við það eru nú í gangi marktækar rannsóknir, sem kunna að leggja vísindalegan grundvöll að þeirri trú að í jurtaolíur um sé einhver þáttur gagnlegur heilsu manna annar en hinar þrjár ómissandi fitusýrur.

Höfundur; Ævar Jóhannesson þýddi úr Prevention apríl 1974

Flokkar:Greinar, Skrif Ævars Jóhannessonar