Á undanförnum árum hafa komið fram sífellt fleiri og fleiri gagnrýnisraddir í nágrannalöndunum um hvort sú mjólk og þær mjólkurafurðir sem á boðstólum eru, séu eins hollar og æskileg fæða eins og haldið hefur verið fram í áróðri og auglýsingum. Ýmislegt í þessari gagnrýni er svo alvarlegt og tengist heilsufari fjölda fólks, að við getum illa látið sem við vitum ekkert um þetta. Sérstaklega vegna þess að við höfum íhöndum ótalfleiri upplýsingar ílíkum dúr og koma fram eftir farandi grein. Á það skal bent að greinin er þýdd úr dönsku eftir Per Henriksen og Anne Scahacht-Petersen. Þýdd af Skúla Magnússyni.

Í fornum sögum er mjólk oft þannig lýst að þar sé um sérstaka heilsulind að ræða, sem búi bæði yfir heilsugefandi sem yngjandi eiginleikum. Með eftirsjá og öfund er hugsað til baka til þess tíma er fólk nærðist einkum af mjólk og hunangi. Foreldrar kenna börnum sinum að drekka mjólkina ,,úr kúnni“, og þá er henni ekki síður haldið að börnum í skólanum (að ekki sé minnst á sjónvarpsauglýsingarnar), og margir fullorðnir halda enn áfram að drekka mjólk í miklu magni dag hvern. ,,Statens Husholdingsraad“ í Danmörku ráðleggur að drekka hálfan lítra af mjólk daglega (og slíkt hið sama mun gilda um Ísland). En er mjólkin núorðið sá heilsu-elexír, sú náttúruafurð, sem menn virðast álíta? Er yfirhöfuð hollt að neyta hennar í svo ríkum mæli? Margir aðrir líta þvert á móti svo á, að hin margrómaða mjólk sé snar þáttur í mörgum hinna algengu sjúkdóma sem nú hrjá mannfólkið – til að mynda æðakölkun, ofnæmi, meltingartruflunum, óhreinni húð að ógleymdri „kirtlaveikinni“ i börnum- en allt eru þetta sjúkdómar sem haldist hafa í hendur við vaxandi iðnvæðingu og lífskjarabreytingu.

Spurningin snýst einkum um það hvort nútíma mjólkuriðnaður, með allri þeirra tækni sem þar er beitt, hafi ekki breytt eiginleikum hinnar upphaflegu mjólkur í grundvallaratriðum, og hvort mjólkin sé þá ekki fremur orðin skaðvaldur i staðinn fyrir að vera sú lind heilbrigðis sem hún eitt sinn var við náttúrulega búskaparhætti. Með þessari grein fylgja tvö dæmi um það hvernig framleiðslu mjólkurinnar getur verið háttað á tvo mismunandi vegu á okkar dögum- og með mjög svo ólíku hugarfari. Og kann það ekki einmitt að ríða baggamuninn um gæði vörunnar?

MJÓLKURTÆKNI
Fyrir flestum er mjólk  hvítur eða bláhvítur vökvi i dagstimpluðum pappa-umbúðum sem húsmóðirin sækir daglega til mjólkurkaupmannsins. Hversu margir hafa leitt hugann að þeim flókna framleiðsluferli sem þessi vökvi verður að fara i gegnum áður en hann kemur á borð neytandans? Mjólkuriðnaðurinn teygir arma sína alla leið til mjólkurframleiðandans eða ,,kvótahafans“ eins og bóndinn kallast núorðið. Með nútíma sérhæfðum aðferðum við uppeldi verðandi mjólkurkúa og „planlagðri“ fóðrun þeirra, er afurðageta þeirra þvinguð upp þrep af þrepi, uns náð er þvi stigi sem er óeðlilegt hverri lífveru, þannig að kýrin er útbrunnin og ónýt á nokkrum árum. Áður fyrr var kýrin venjulega mjólkandi í full íár. Þýðandi vill taka fram að hérlendis mun þessi öfugþróun ekki komin jafn langt og greinarhöfundar ganga útfrá miðað við danska búskaparhætti. Að vélmjólkun lokinni er mjólkinni dælt í kælitank þar sem hún er hraðkæld lögum samkvæmt niður í 5 gráður. Úr kælitanknum er henni síðan dælt á tankbíla mjólkurbúsins (og hrist um landið endilangt), sem flytja hana  daglega til búsins. Þegar þangað er komið er hún fyrst af öllu skilin i rjóma og undanrennu.

Eftir því hversu neytandamjólkin skal vera feit, er rjómanum síðan aftur blandað saman  við (0% eða undanrennu, 1 1/2% eða létt mjólk og 3 1/2% eða nýmjólk- miðað við danska staðla). Þannig er nú afurðinni dælt inn á milli heitra platna sem á nokkrum sekúndum hita hana uppí 72 °C. (Þetta kallast gerilsneyðing eða „lág-pasteursering“ og til þess ætluð að granda öllum sýklum eða bakteríum). Síðan er mjólkin aftur kæld niður með leifturhraða. Þessari ,,mjólk“ er nú sprautað undir miklum þrýstingi í gegnum örmjó rör (nokkra þúsundustu úr millimetra að þvermáli) og látin lemjast á hörðum flötum, en við þetta eyðileggjast fitukúlur mjólkurinnar og sundrast í smá-dropa. Kallast þetta fitusprenging eða „homogenisering“, og það sem „vinnst“ er það að nú sest rjóminn ekki ofan á mjólkina á borðum neytandans. Að síðustu er afurðinni enn dælt og sett á fernur neytandans og síðan ekið út til dreifingar.

Menn geta nú velt því fyrir sér hvort slíka ,mjólk“ beri ekki fremur að flokka sem nútíma iðnvarning en náttúrulega landbúnaðarafurð. Hefur hin linnulausa ,,sjokk“-meðferð sem mjólkin hefir orðið að fara i gegnum – hún ýmist kæld eða hituð upp og þrýst í gegnum margra kílómetra löng stálrör, ekki breytt svo eiginleikum hennar að ekki sé lengur yfirhöfuð hægt að tala um mjólk? Rýrir það ekki gæði mjólkurinnar (hráefnisins) að mjólkurkýrnar skuli svo þrautpíndar að þær eru útjaskaðar á örfáum árum? Hingað til hefir menn skort djörfung til að horfast í augu við þessar spurningar, og gera hagsmunir mjólkuriðnaðarins svo og staða  stjórnvalda strik í þann reikning. Síðan auglýsa þeir af fullu ábyrgðarleysi og algerum blygðunarskorti: MJÓLK ER GÓÐ.

KRÖFUR NEYTENDA
Það er fyrst nú nýlega að langvarandi um kvartanir neytenda hafa þvingað stjórnvöld til að taka þessi mál til athugunar (þ.e. i Danmörku). Margir foreldrar barna sem þjást af ofnæmi  hafa veitt því athygli að þau þrífast ágæta vel þegar þau neyta ógerilsneyddrar ,,sveita mjólkur“ (eða „biodynamiskrar“ mjólkur), þótt allt fari úrskeiðis eigi þau að lifa á ,, pappafernu “ -mjólkinni. Aðrir hafa tekið eftir því að þeir verða þreyttir og illa fyrir kallaðir eða fá bólur í andlitið,  þegar  þeir  neyta  gerilsneyddrar mjólkur. En drekki þeir „sveitamjólkina“ hverfa þessi einkenni – þeir verða þróttmeiri og bólurnar hjaðna. Vegna þeirrar miklu eftirspurnar sem orðin er eftir ógerilsneyddri mjólk, hafa nú í Danmörku risið upp ,,sveita“-mjólkurbú (eða „gaardmejerier“). Þessi nýju mjólkurbú hafa orðið að standa í stöðugri baráttu við stjórnvöld til að fá undanþágu frá þeim úreltu lögum, sem mæla svo fyrir að öll mjólk skuli gerilsneydd til að fyrirbyggja hættu á smiti, lagaákvæði sem eru leifar frá baráttunni gegn og ofsahræðslunni við berkla, ásamt þeirri kröfu að mjólkin skuli halda óbreyttu ytra útliti (rjóminn ekki setjast til) til síðasta leyfilegs söludags. En báðum þessum skilyrðum er einmitt best fullnægt með því móti að mjólkin sé gerilsneydd og fitusprengd. Það eru þessir ytri eiginleikar (eða ásýnd mjólkurinnar) sem stjórnvöld kalla „gæði“ mjólkurinnar. Þau huga ekki að því að gæði hennar felast í allt öðru: Því hvernig mjólkin verkar á líkama neytandans.

BAKTERÍUR OG HEILBRIGÐI
 Stjórnvöld gera kröfu um dauðhreinsaða eða ,,steríla“ mjólk þ.e.a.s. að hún sé gerla frí og þar með steindauð. En mannslíkaminn gerir allt aðrar kröfur: Hann þarfnast líffræðilega virkrar mjólkur þ.e. að til staðar sé heilbrigð og virk gerla-flóra. Ómeðhöndluð og góð mjólk gefur mjólkursýrugerlunum hin ákjósanlegustu skilyrði til að þrífast og margfaldast. En einmitt þessir gerlar eiga virkasta þátt í því að tryggja að heilbrigt og eðlilegt örveru-samfélag þrífist í þörmum og mannslíkamanum öllum. Staðreyndin er einmitt sú, að slík örveru-flóra góðrar ,,sveita-mjólkur“ er best í stakk búin til að herja á og yfirvinna aðvífandi sýkla og sveppi- hvort sem þeir koma með mjólkinni sjálfri eða annarsstaðar frá inn í líkamann. Hvaðeina sem við látum ofan í okkur, hefir áhrif á örveru-flóruna, jafnt í munni og vélinda, sem í meltingarvegi, maga, og þörmum. Rangt fæðuval hefir í för með sér óheppilega örveru-flóru í endilöngum meltingarveginum. Tannskemmdir koma i munninn.

Í vélindanu veldur slíkt ástand andremmu á lægri stigum, en getur leitt til alvarlegra sjúkdóma og verði þetta ástand viðvarandi, t.d. bráðagigtar, ef sýklar af tegundinni yersinia ná að festa fætur. Í þörmunum geta rotnunar-gerlar náð yfirhöndinni gagnvart mjólkursýru-gerlum, en þá myndast eiturefni sem berast með blóðinu til lifrarinnar og valda þar skaða. Rotnunargerlar þrífast best af hvítu- (eggjahvítu) og fituríku fæði, en mjólkursýrugerlarnir á hinn bóginn best af grænmeti, grófu brauði, ávöxtum og öðrum kolvetna- og trefjaríkum matvælum. Mjólkursýru-gerlar tímgast einnig ef neytt er sýrðs grænmetis eða súrmjólkur þ.e. svo fremi sem þessar afurðir innihaldi hreinræktaða mjólkursýru-gerla. Þegar mjólk er gerilsneydd drepast þeir sýklar sem kunna að hafa borist i hana. En allflestir mjólkursýru-gerlarnir drepast einnig í leiðinni. Það eru því aðeins rotnunargerlarnir sem lifa af. Þeir finnast einnig í náttúrulegri mjólk þótt í afar-litlum mæli sé en er haldið í skefjum af mjólkursýrugerlunum.

Ástæðan fyrir því að gerilsneyðing var leidd í lög er sú að við hana drepast smitandi bakteríur, sérstaklega eru það berklasýkillinn og músataugaveiki-sýkillinn sem verið er að fyrirbyggja. En í heilnæmri mjólk, eins og hún kemur af skepnunni – þ.e. úr kúm sem ekki hafa verið gefin lyf og nytin ekki pressuð óeðlilega hátt með „kraftfóðri“ og öðrum slíkum ráðum þrífast slíkir sýklar hinsvegar engan veginn. Hvort tveggja kemur til, að kýrin hefir nægilega mótstöðu gegn þeim og að þeir tímgast ekki í hinum heilnæma mjólkursýrugróðri mjólkurinnar. En að veikluðum kúm eiga þessir sýklar hinsvegar greiðan aðgang. Skilyrði fyrir því að hætt verði við að gerilsneyða mjólk er því einfaldlega það að einungis sé notast við heil.brigðar kýr. Fyrir leyfi til að selja ógerilsneydda mjólk yrði að setja sem skilyrði, að sérstaklega strangt eftirlit væri haft með búunum. Kýrnar mættu hvorki fá lyfjameðferð né að nytin sé aukin óeðlilega með kraftfóðurs-gjöf og gætt væri heilbrigði kúnna í hvívetna. Hugsanlegt er að stjórnvöld leyfi nú starfrækslu búa, er byggja á lífrænni ræktun (svokallaðra „ökologískra“ og „biodynamiskra“ búa)- þ.e. í Danmörku- sem selji ógerilsneydda mjólk undir ströngu eftirliti.

Á þann hátt mætti í senn fullnægja bæði skilyrðum stjórnvalda sem þörfum neytenda. Við fitusprenginguna sundrast hinar stóru fitukúlur mjólkurinnar í smá-dropa. Eins og áður var getið vinnst það með þessari aðferð að rjóminn sest nú ekki lengur ofan á mjólkina. En við þessa meðhöndlun breytast líka eiginleikar mjólkurinnar mjög til hins verra. Steinefni og snefilefni bindast nefnilega hinum tilbúnu fitudropum, og þá þrífast ekki lengur þeir fáu mjólkursýrugerlar sem kunna að vera eftir í mjólkinni að gerilsneyðingu lokinni. Mjólkursýrugerlar eru einmitt þurftarfrekari en aðrir gerlar hvað alla næringu áhrærir. Það eru rotnunargerlarnir hinsvegar ekki. Þeim er nú heldur betur gefið undir fótinn. Þeir dafna ágætlega á kostnað hinna lífsnauðsynlegu títtnefndu mjólkursýrugerla. Þetta er ástæða þess að ekki er með öllu loku fyrir það skotið, að mjólk sem hefir verið gerilsneydd en ekki fitusprengd, geti súrnað með tíð og tíma.

En það táknar, eins og lesandinn mun hafa getið sér til, að enn sé nokkur heilnæmur gerlagróður fyrir hendi í mjólkinni. En mjólk sem einnig hefir verið fitusprengd súrnar ekki, hversu lengi sem hún er geymd: Hún úldnar eða rotnar einungis, en það táknar að hún er banvæn fyrir nauðsynlegan gerlagróður þarma mannslíkamans. Gerilsneydd og fitusprengd mjólk stuðlar af þessum sökum mjög að því að hættulegur rotnunarferill eflist í þörmum neytandans. Þar með er hverskonar sjúkdómum boðið heim. En hið gagnstæða gildir um ómeðhöndlaða ,,sveitamjólk“, hún hleypur eða súrnar, sem táknar að hún stuðlar að heilbrigðri meltingu og léttir álagi af lifrinni.

DÝRARANNSÓKNIR
Rannsóknir á dýrum hafa einnig leitt í ljós að ómeðhöndluð mjólk er miklu heilnæmari en „pappa-fernu mjólkin“. Í einni tilrauninni voru átta kálfar sem aldir voru á gerilsneyddri mjólk bornir saman við aðra átta kálfa sem gefin var ómeðhöndluð mjólk. Í fyrri hópnum voru tveir kálfanna dauðir að mánuði liðnum. Allir hinir kálfarnir þrifust einnig illa, en þó tókst að bjarga þeim eftir

Er þetta það sem koma skal?
Í fjósinu, sem er búið sjálfstýrðri raka- og hitastillingu, standa 423 mjólkurkýr á básum og fá næringu i gegnum gúmmislöngur. Nýjustu rannsóknir hafa leitt i ljós að fái kýrnar fóðrið i fljótandi formi nota þær aðeins eitt af fjórum magahólfunum. Á þann hátt má bæði nýta hvítuinnihald fóðursins miklum mun betur en ella og einnig breyta hlutfalli ómettaðrar fitu í mjólkinni á þann veg, að smjörið verði nægilega mjúkt til að smyrja með því þótt það komi beint út úr kæliskápnum. Vissulega eyðileggst hryggur kúnna svo og fæturnir af þessu fóðri og af því að standa stöðugt á hörðum, steinsteyptum gólfum, og viðstöðulaust verður að gefa þeim sýklalyf til að slá á sýkingar. En þetta er samt talið hagkvæmasta og arðmesta kerfið og „objektift“ hið skynsamlegasta. Enda eru mjólkurkýrnar ekki notaðar nema i tvö ár. Nágrannarnir gerðu grín að þessum nýmóðins kúabónda – hann héldi þó ekki að kýrnar héldu lífi af svona sulli -en þeir skyldu bara biða og sjá: Hann hafði nýjustu vísindi á sínu bandi. Bankarnir höfðu líka hrifist af hinum nýju hugmyndum kúabóndans, og umyrðalaust lánuðu þeir honum 4,5 millj. (danskar) til að endurbyggja gamla fjósið, enda þótt þegar væri búið að lána umfram eignastöðu.

Ásamt framlaginu frá Evrópubandalaginu fór féð til uppbyggingar og fyrstu afborgunar af gamla láninu. Mjólkurbúið greiddi gott verð fyrir mjólkina, og alger sjálfvirkni gerði fjósameistarann óþarfan og honum var því sagt upp. Mjólkurbúið var tilneytt að senda sérstakan tankbil daglega því að nýja fjósið var með algerlega nýtt fóðrunarkerfi. Afkastageta mjólkurbúsins myndi vaxa að miklum mun ef aðrir bændur tækju upp hið nýja fyrirkomulag og annað eins smjör hafði aldrei komið á markað: Mjúkt og tilbúið að smyrja með beint út úr kæliskápnum. Neytendur voru óðir og uppvægir og eftirspurnin var gífurleg. Ekki varð því undan því komist að hækka verðið á nýja „Diæt“ smjörinu um heila 155 aura til að halda eftirspurninni i skefjum

Lífræn mjólkurframleiðsla ,,Biodynamisk “
Kýrin Marta hefur eignast kálf – kvígukálf sem varla á sinn líka. Hann verður fyrst
alinn í mjólkurbúinu og síðan fær hann mysuna sem verður til við ostaframleiðsluna, ásamt dágóðum skammti af kurluðu byggi. Það er ekki að efa að unga kvígan verður ekki síðri mjólkurkýr en móðirin. Tvævetra ætti hún að komast í gagnið, en ekki má samt gleyma því að gefa henni nægan tíma. Móðurinni hefir nú aftur verið hleypt út og sett á beit, svo að hún fái að úða í sig nýgresið áður en vetur, gengur í garð og kýrnar verða teknar inn og settar i göngufjósið. Til allrar lukku hefir bóndinn þegar náð öllu fóðrinu inn og blandað því saman við heyið, svo að kýrnar mun ekki skorta alhliða gróffóður í vetur. Allir vitibornir menn viðurkenna að kúnum er eðlilegra að nærast af slíku fóðri, og að því aðeins að kýrnar fái hollt viðurværi geta menn vænst hollrar mjólkur.

Bóndinn hafði nú rekið bú sitt í full 15 ár. Og þegar hann stöku sinnum var tilneyddur að kaupa að kú eða tarf, þá gat ekki farið framhjá neinum hvernig skepnurnar brögguðust betur en nokkru sinni fyrr. Hér var ekki gefið neitt „kraftfóður“, því að það eyðileggur viðkvæman maga kúnna. Við þessa búskaparhætti er það ófrávíkjanlegt skilyrði að stuðst sé við „lokaða hringrás“ að vera t.d. sjálfum sér nægur hvað allt fóður varðar-og gróffóðrið er nauðsynlegt svo að kýrnar gefi af sér kosta-mjólk. Vissulega er það rétt, að kýrnar mjólka ekki jafn mikið af þessu fóðri og „kraftfóðrinu“. En smátt og smátt og eftir því sem  kýrnar laga sig i nokkra ættliði aftur að sínu  náttúrulega viðurværi, hækkar nytin á nýjan  leik og ekki má vanmeta að aðeins slík mjólk  er virkilega heilnæm.

Höfundur Skúli Magnússon

Flokkar:Greinar