Erindi flutt af Davíð Gíslasyni, ofnæmisfræðingi á aðalfundi Heilsuhringsins 9. maí 1988. Gamalt máltæki segir: ,,Allt er matur sem í magann kemur„. Minnist ég þess að móðir mín sagði þetta oft þegar henni þótti við börnin sýna óþarfa matvendni. Á hennar uppvaxtarárum var þetta máltæki rétt. Allt var borðað sem einhver næring var í. Maturinn var fábrotinn á okkar mælikvarða og geymsluaðferðir einhæfar. Það sem ekki var borðað nýtt var saltað, súrsað eða þurrkað. Vandamálið í þá daga var að fá næga orku og bætiefni úr fæðunni, ekki að gera fæðuna sem orkusnauðasta eins og nú er. Aukefni, í okkar skilningi, voru þá óþekkt í fæðunni. Öflun fæðunnar og neysla hennar var einnig með allt öðru sniði en nú gerist. Víða voru matföng keypt til heimilisins tvisvar á ári, vor og haust. Innflutt matvæli, sem nær eingöngu var mjölvara og sykur, voru keypt í sekkjum. Matmálstímar voru í föstum skorðum og matar yfirleitt ekki neytt milli máltíða.
Á þessu hefur orðið stórkostleg breyting, sem náð hefur hámarki síðasta ára tuginn. Geymsluaðferðir hafa gjörbreyst, þar sem frysting og kæling hefur orðið æ ríkan þáttur í geymslu matvæla, oft samfara því að rotvarnarefnum er bætt út í fæðuna til að gera hana endingarbetri. Nær allur matur er keyptur í litlum neytendaumbúðum. Auk rotvarnarefna er bætt í hann litarefnum, bragðefnum og ýmiss konar öðrum skyn-verkandi efnum til að gera hana samkeppnishæfari í neyslusamfélagi okkar. Gervisykur er óspart auglýstur sem sérstakur gæðaeiginleiki á gosdrykkjum. Það má fullyrða að á skömmum tíma hefur gífurleg aukning orðið á neyslu þessara efna. Fyrir venjulegan neytanda, sem ekki hefur aflað sér einhverrar sér- þekkingar á þessum málum, er alveg útilokað að komast hjá því að borða meira eða minna af aukefnum, nánast í hverri einustu máltíð.
Ofnæmi fyrir ýmsum undirstöðutegundum matvæla hefur verið vel þekkt, allt frá því að von Pirquet setti fram hugtakið ofnæmi (allergi) 1906. Hins vegar beindist athyglin að aukaefnum í matvælum og hugsanlegum ofnæmiseinkennum af þeim árið 1948, en þá lýsti Lockey 4 tilfellum af ofsakáða og 3 af asma, sem versnuðu við neyslu litarefna og rotvarnarefna í mat. Fæðuofnæmi er algengast hjá ungum börnum, og þær fæðutegundir sem oftast valda ofnæminu eru þær fæðutegundir sem algengastar eru í fæðu barnsins, einkum kúa mjólk og egg. Einnig er algengt ofnæmi fyrir fiski, skelfiski, mjölvöru, ávöxtum, grænmeti (einkum grænum baunum), hnetum og kakó. Þið hafíð sjálfsagt heyrt talað um mótefni sem líkaminn myndar til þess að verjast ytra áreyti, t. d. frá sýklum og sveppum. Mótefnin eru lífsnauðsynleg og þeir sem ekki hafa mótefni deyja fljótlega úr sýkingum.
En stundum valda mótefnin einnig skaða. Það er þegar mótefni gegn einhverju í umhverfi okkar fer að valda okkur óþægindum eða sjúkdómum þegar við komum í snertingu við mótefnavakann. Þetta köllum við ofnæmi. Ef mótefni myndast gegn okkar eigin vefjum kallast það sjálfsofnæmi, og getur það verið stórhættulegt. Dæmi um það eru ýmsir gigtarsjúkdómar. Ofnæmissjúkdómum er skipt í 4 flokka eftir eðli þeirra. Fæðuofnæmi, og raunar einnig ofnæmi fyrir frjókornum, húsdýrum og maurum, er í I. flokki ofnæmisviðbragða, svo kallast bráðaofnæmi. Mótefnið sem þessu ofnæmi veldur hafði í frumbernsku mannkynsins þýðingu við að verja manninn fyrir ýmiss konar sníkjudýrum. Það hefur nú að mestu glatað jákvæðri þýðingu sinni, m. k. í okkar heimshluta, en við sitjum uppi með neikvæð áhrif þess, ofnasmið. Þetta mótefni, sem er kallað IgE, er á sveimi í blóðinu, en það hefur sérstaka getu til að festast á yfirborð vissra frumna í líkamanum, svokallaðra mastfrumna.
Mastfrumurnar hafa mjög sérkennilega eiginleika. Þær eru fullar af smá kúlum eða kornum sem mætti líkja við sprengihleðslu. Stundum ryðjast þessi korn út úr frumunum og springa líkt og stjörnuflugeldar á gamlárskvöld. Efnin .sem við þetta fara út í vefina valda útvíkkun í háræðum, slímmyndun í kirtlum, samdrætti í sléttum vöðvum og miklum kláða í húðinni. Ýmis efni koma þarna við sögu, en það sem mesta þýðingu hefur er HISTAMIN. Mörg ykkar kannast við einkennin sem þessum flugeldaskotum mastfrumnanna fylgir: Kláði og útþot í húð (ofsakláði) eða afmyndandi bjúgur, t. d. í augnlokum eða vörum (ofsabjúgur), hnerrar, nefrennsli, kláði og bjúgur í augum, asmi, innantökur í kviðarholi eða jafnvel bráðalost. Þetta er það sem kallað er bráðaofnæmi. En við vitum að flugeldar springa ekki af sjálfu sér. Það þarf einhvern til þess að skjóta þeim á loft.
Í þessu tilviki er það ofnæmisvaldurinn: mjólk, fiskur, egg eða grasfrjókornin sem við öndum að okkur á sumrin. Þegar líkaminn myndar mótefni fyrir einhverri fæðu, eins og ég lýsti áðan, er um raunverulegt ofnæmi að ræða. Þau sjúkdómseinkenni sem aukefni í matvælum valda eru alveg eins og ofnæmi, en það hefur ekki tekist að sýna fram á nein mótefni fyrir þeim. Orsakir einkennanna eru óþekktar. Það er því talað um gerviofnæmi eða óþol fyrir þessum efnum.
Stundum er fólk með meðfæddan eða áunnin skort á efnahvötum, sem nauðsynlegur er til þess að nýta ákveðna fæðu. Dæmi um þetta er skortur á LAKTASA, sem nauðsynlegur er til þess að geta nýtt sér mjólk; skortur á honum veldur slæmum meltingartruflunum eftir mjólkurneyslu. Skortur á LAKTASA er mjög algengur í þriðja heiminum og á Grænlandi. Sjúkdómar í brisi og gallvegum geta einnig valdið einkennum sem líkist ofnæmi eða óþoli fyrir mat. Sumar fæðutegundir innihalda mikið af HISTAMINI og geta því valdið ofnæmislíkum einkennum hjá viðkvæmu fólki.
Dæmi um það eru: sumir ostar, spínat, reykt skinka og niðursoðinn fiskur. Annar matur eins og skelfiskur og vín hefur bein áhrif á mast- frumur og losnar úr þeim histamín án þess að mótefni komi þar við sögu. Ofnæmi er greint með fernu móti: Nákvæm sjúkrasaga er ætíð mikilvægasti þátturinn við ofnæmisgreiningu. Í öðru lagi eru gerð húðpróf. Oftast eru húðpróf gerð með svo nefndri pikk-aðferð. Þessi rannsókn er tiltölulega einföld og ódýr og þar er hægt að prófa fyrir fjölda efna. Hins vegar er ekki ætíð hægt að treysta henni fullkomlega. Með því að taka sjúklingnum blóð er hægt að mæla mótefni í blóðinu fyrir einstökum fæðuefnum.
Rannsóknin er líklega heldur öruggari en pikkprófið, en mjög dýr, og oft þarf að bíða vikum saman eftir niðurstöðum. Þessi rannsókn kallast RAST próf. Í fjórða lagi er hægt að gera þolpróf, þar sem sjúklingnum er beinlínis gefið að borða það sem hann telur sig ekki þola. Þessi rannsókn gerir ekki greinarmun á raunverulegu ofnæmi og óþoli. Hún er m. a. notuð við rannsóknir á gerviofnæmi fyrir aukefnum í matvælum. Þegar prófað er fyrir þeim fær sjúklingurinn hylki sem innihalda ákveðið aukefni og heldur dagbók yfir þau einkenni sem koma upp næsta sólarhring eftir töku hylkisins.
Eins og ég minntist á áðan, eru einkenni við gerviofnsemi af aukefnum svipuð raun verulegu ofnæmi; Gerviofnæmi hefur þó viss sérkenni, sem stundum hjálpar mér við að koma auga á það eða að fá grun um það. Sameiginleg einkenni gerviofnæmis og of næmis eru asmi, slímhúðarbólga í nefi, ofsa kláði eða ofsabjúgur og einkenni frá meltingarvegi. Almenn bjúgsöfnun, þreyta, slen, uppþemba og þrálátur höfuðverkur gefur frekar tilefni til að gruna gerviofnæmi eða óþol. Auðvitað verður að hafa í huga, að þessi einkenni, hvert fyrir sig eða flest saman, eru algeng og geta verið af ýmsum öðrum gjörólíkum orsökum. Sjúklingar lýsa oft ótrúlegum sveiflum í þyngd, allt að 4 kg. á einum sólarhring.
Jafnframt finna þeir fyrir almennum bjúg og þrota, einkum kringum augu og á höndum. Fingur eru stirðir og jafnvel aumir án þess að nokkrar liðskemmdir komi fram. Migrene er líklega nokkuð algeng meðal þessa sjúklingahóps, en þess ber að geta að mígreni er talið geta brotist út við neyslu fæðu, sem er rík af TYRAMINI og skyldum efnum, t. d. osta, súkkulaðis og léttra vína. Aspirín eða magnýl hefur lengi verið mikið notað verkjalyf eins og þið kannist við. Gerviofnæmi fyrir því er býsna algengt og einkennin alveg hin sömu og af aukefnum.
Um helmingur þeirra sem hafa aspirínóþol hafa einnig aukefnaóþol. Orsakir aspirínsóþols eru ekki að fullu kunnar, en talið víst að þær séu að finna í áhrifum aspiríns á svo kölluð prostaglandín Ég er algerlega ófróður um matvælafræði. Ég hygg þó að talað sé um aukefni þegar í mat er bætt vítamínum og steinefnum til þess að gera næringargildi hans fjölbreyttara. En athyglin hefur ekki beinst sérstaklega að þessum efnum, heldur fyrst og fremst rot varnarefnum, þráavarnarefnum og litarefnum.
Fyrir nokkrum árum var einna mest talað um svo kölluð Azo-litarefni í sambandi við gerviofnsemi. Guli liturinn Tartazin var talinn valda oftar óþægindum en önnur efni. Þetta hefur orðið til þess að Azo-litarefni eru bönnuð á hinum Norðurlöndunum og munu innar tíðar verða bönnuð hér einnig, nema í vínum. Rotvarnarefni hafa sífellt dregið meiri at hygli að sér sem orsök gerviofnæmis. Fyrst voru það bensósýra og bensósýrusölt, kalíum og natríumbensoat. Bensósýrusambönd eru mikið notið í matvælaiðnaði. Þau má finna í kökum, saltstöngum, aldinmauki og sultum, niðursoðnum ávöxtum og ferskfrystum ávöxtum, aldinsafa, söltum og reyktum fiski, niðurlögðum fiski og skelfiski. Sorbinsýra og sölt hennar, kalíum- og natríum sorböt, eru einnig sett í samband við gerviofna;mi.
Sorböt koma fyrir í aldinmauki og ferskfrystum ávöxtum, niðursoðnum ávöxtum, súrsuðum og niðursoðnum kjötvörum, niðurlögðum fiskafurðum, ostum og smjörlíki. Brennisteinssambönd hafa vakið mikla athygli, vegna þess að þau hafa verið völd að nokkrum tilfellum af lífshættulegu bráðalosti einkum í Bandaríkjunum, þar sem um skeið var siður að úða salatbari á veitingahúsum með súlfítlausnum til þess að halda salatinu fersku í útliti.
Súlfítið er sennilega elsta rotvarnarefnið í heiminum. A dögum Rómverja var siður að fara með logandi kveik, vættan í brennisteinsblöndu, inn í vínámurnar. Brennisteinsmengaður reykurinn settist í við ámanna og varði vínið fyrir gerlum. Brennisteinssambönd finnast enn í miklu magni í léttum vínum. Þau eru einnig í sykri og sírópi, kartöfluflögum, þurrkuðum matjurtum og ferskum og ferskfrystum matjurtum, ferskum, ferskfrystum og þurrkuðum ávöxtum. Ég er sannfærður um að súlfít og súlföt valda oft verulegum óþægindum. Þetta byggi ég einkum á því hve oft fólk hefur óþol eða gerviofnæmi fyrir víni, einkum rauðvíni. Að vísu eru yfir 1000 mismunandi efnasambönd þekkt í vínum og mörg þeirra geta hugsanlega verið skaðleg fyrir heilsu manna. Um helmingur þeirra sem hafa veruleg einkenni um gerviofnæmi af vínum eru með jákvæð þolpróf fyrir súlfítum. Nítröt hafa lítið verið könnuð í sambandi við gerviofnæmi. Persónulega hef ég illan bifur á þeim, vegna þess að saltkjöt og hangikjöt gefur nokkuð oft ofnæmiseinkenni.
Nítröt og nitrit koma einkum fyrir í reyktu og söltuðu kjöti og unnum kjötvörum, niðurlögðum fiski og ostum. Önnur efni sem nefnd hafa verið eru rotvarnarefnin propíonsýra og sölt hennar, þráavarnarefnin bútýl-hýdroxýanísól, býtýlhýdroxýtúlen og bragðefnið mónó-natríumglutamat, sem hefur valdið heiftarlegum asmaköstum, en annars aðallega sett í samband við höfuðverk, sem kemur eftir máltíðir á kínverskum veitingahúsum þar sem þetta efni mun vera mikið notað til matseldar. Ég hef nú talið upp aukefni sem helst eru sett í samband við óþol eða gerviofnæmi. Ég hef áður minnst á það, að ekki sé hægt að nota sömu aðferðir við greiningu á þessum efnum sem sjúkdómsvöldum og við greiningu á ofnæmisvöldum. Þessi efni eru miklu erfiðari viðfangs en t. d. frjókorna- eða dýraofnæmi. Þess vegna er lítið vitað um tíðni aukaefnaóþols. Þar við bætist að einkennin eru háð skömmtum. Litlir skammtar eru því líklegir til að gefa lítil eða engin óþægindi, nema þá hjá þeim sem eru allra viðkvæmastir.
Stórir skammtar gefa kannski mikil einkenni hjá þeim sem eru mjög viðkvæmir, en lítil eða engin einkenni hjá þeim sem þola mikið. Ég hef þann hátt á, að láta sjúklinga með grun um aukaefnaóþol hafa fæðislista með svo kölluðu aukaefnasnauðu fæði. Læt ég þá fara nákvæmlega eftir þessu fæði í 2 vikur. Þeir sem eru með óþol eiga að vera betri af einkennum sínum meðan þeir eru á fæðinu, en fá einkennin fljótlega eftir að þeir byrja á venjulegu fæði aftur. Ég hef líka möguleika á því að gera svo kallað aukefnaþolpróf. Þá gef ég sjúklingnum hylki sem innihalda aukefni eftir ákveðnum reglum og læt hann skrá öll, hugsanleg einkenni um óþol í sólarhring á eftir.
Eg hef nú möguleika á að gera þolpróf fyrir eftirtöldum efnum: Na-benzoati, Nanitrati, Na-propionati, Na-sulfíti, sorbinsýru og blandhylkjum með 10 litarefnum. Við þetta bæti ég svo hylkjum sem eru algerlega óvirk og eiga ekki að gefa nein einkenni. Svona þolpróf geta tekið um hálfan mánuð, og þau eru gerð í heimahúsum. Nauðsynlegt er að sjúklingurinn sé á aukefnasnauðu fæði á meðan. Oft virðist sem næmi sjúklinga breytist fyrir þessum efnum. Sá sem er með aukefnaóþol í dag þarf ekki að vera með það eftir eitt ár. Mér er ómögulegt að giska á, hversu margir Íslendingar eru með aukefnaóþol í dag. Þó er mér nær að halda, að þeir skipti fremur þúsundum en hundruðum. Sennilega koma aðeins þeir veikustu til læknis og flestir þeirra sem til læknis leita fá meðferð við einkennunum án þess að orsökin sé greind.Ég held að því verði ekki móti mælt, að það sé óæskileg þróun sem átt hefur sér stað á undanförnum áratugum í matvenjum okkar, að neyta sífellt meira og meira af hvers konar aukefnum, sem ekki hafa neitt með næringargildi matarins að gera.
Það er afar mikilvægt að virkt eftirlit sé með þeim mat vælum sem inn eru flutt og ekki síður með þeim matvælum sem framleidd eru hér á landi. Það verður að gæta þess að takmarka fjölda þessara efna eins og mögulegt er, til þess að frekar sé hægt að fylgjast með óæskilegum áhrifum þeirra. Því fleiri sem efnin eru, þeim mun erfiðara verður að rekja áhrif einstakra efna í fæðunni. Það verður einnig að gæta þess að ekki sé farið upp fyrir leyfi leg hámarksmörk þessara efna á þyngdareiningu matvæla. Grunar mig að mikil brögð hafi verið að því hér á landi að þessi efni hafi verið notuð í óhófi.
Þá verður að gefa öllum ,sem vilja tækifæri til þess að sleppa við þessi efni með nákvæmum og áreiðanlegum merkingum á umbúðum matvælanna. Sem betur fer hefur orðið mikil framför á síðustu árum að þessu leyti og virðast nú flestar vörur vera sæmilega merktar með svo kölluðum E-númerum og lyklar að þeim þyrftu að vera aðgengilegir öllum sem vildu geta áttað sig á því, hvaða efni standa á bak við númerin. Allt er matur sem í magann kemur, segir máltækið. Þetta var rétt fyrir 30-40 árum meðan matarvenjur voru fábrotnari en nú gerist. Ekki er allt matur sem í magann kemur, ætti betur við á okkar tímum.
Höfundur: Davíð Gíslason læknir og ofnæmisfræðingur hausblaði 1988
Flokkar:Líkaminn