Kornið er táknræn næring fyrir manninn. Það hefur fylgt þróun mannsins í árþúsundir. Allar korntegundirnar, hrísgrjón, maís, hirsi, bygg, rúgur og hveiti tilheyra hinni stóru grasætt, graminae. Grasið þarf vindinn til að sjá um frjóvgun með því að dreifa fræjunum. En maðurinn breytti grasinu þannig að kornið varð kröftugra. Kornið er þannig menningarjurt sköpuð af manninum. Án íhlutunar mannsins hefði kornið ekki orðið sú næring fyrir manninn sem hún er í dag. En uppruna þess má rekja mörg þúsund ár aftur í tímann. Á Íslandi er orðið korn notað yfir allar korntegundirnar, en í sumum löndum er það heitið á algengustu korntegundinni í viðkomandi landi. Sem dæmi þá er heitið corn í Ameríku notað yfir maís, í Svíþjóð er byggið nefnt korn, í Austurríki er það notað yfir hveiti og í N-Þýskalandi yfir rúg.
Hirsi
Hirsi er útbreidd korntegund sem er ræktuð í Afríku, N-Ameríku og Evrópu. Það er eitt af elstu korntegundum í heiminum. Hirsið var mikilvæg undirstöðunæring í mörg hundruð ár í Mið-Evrópu. Þegar kartöfluræktun hófst í byrjun 18.aldarinnar þá gleymdist hirsið smám saman. Hirsið er frekar erfitt að rækta. Hluta af vinnunni við ræktunina er ekki hægt að gera með vélum.
Hirsið vex í þrjá mánuði og það þarf mikinn hita og er þá mjög viðkvæmt fyrir kulda. Þess vegna þrífst það best í suðlægum löndum. Það er þó eitthvað ræktað í Mið-Evrópsku loftslagi en gefur þá ekki mikla uppskeru. En smáfuglarnir elska hirsi og verður því stundum að hylja það með neti svo fuglarnir eyðileggi það ekki. Hirsið myndar mjög kröftugt rótarkerfi sem hefur hæfileikann til að draga í sig vatn og steinefni á stóru svæði. Best þrífst það í sendnum og steinefnaríkum jarðvegi og er því oft kallað ,,sandsins“. Það eru til mismunandi tegundir af hirsi og sú sem mest er notuð er gullhirsið sem myndar kornax líkt höfrum og hrísgrjónum. Hirsið þroskast því umlukið lofti og ljósi.
Það þroskast því á allt annan hátt en þétt kornax eins og rúgur, hveiti og bygg mynda. Sjálft kornið er minnst af öllum korntegundunum en aftur á móti harðast. Það er umlukið mjög hörðu hýði sem verður að fjarlægja áður en hægt er að selja hirsið. En þrátt fyrir að það verði að taka ysta hýðið burt er það talið sem heilkornategund. Hirsi hefur lengi verið notað sem fylling í kodda fyrir sjúka sem eiga það til að fá legusár. Í gömlum jurtabókum er talað um „sérstakt efni sem hirsiagnirnar innihalda. Að öllu líkindum er þar átt við hátt innihald þess af kísilsýru.
Hirsikornið
Hlutfall kolvetna og eggjahvítu(próteina) er mjög svipuð og í hveitikorni: 60% kolvetni og 10% eggjahvíta. Fituinnihald er næstum því það sama og í höfrum, 5%. Það sem er séreinkenni fyrir hirsið er hátt innihald af steinefnum. Mest er kísilsýran sem er 59%, en einnig magnesíum, kalíum, fosfór, járn og flúor sem er í nokkru magni. 50 g af hirsi geta dekkað dagsþörf fyrir járn og 100 g dagsþörf af flúor. Annað sem er séreinkenni fyrir hirsið er að það er basískt.
Hirsi í fæðunni
Mest er af kísli í hirsinu og hefur það ýmis góð áhrif. Sérstaklega góð áhrif hefur kísillinn á húðina. Hárið verður glansandi, neglurnar sterkari og sjónin verður betri. Hirsið er því mikilvæg fæða fyrir þá sem eru með húðvandamál. Hátt fituinnihaldið í hirsinu eins og í höfrunum hefur áhrif á vermandi eiginleika þess sem örva efnaskiptin. Eldra fólk hefur mjög gott af því að borða hirsi. Mikið magn af kalium í því styrkir hjartað og er gott fyrir þá sem eru með gigt. En þó hirsið innihaldi mikið af steinefnum þá er ekki mikið kalk í því. Þess vegna er gott að nota kalkríkan mat með því.
Eftirréttur úr hirsi með kotasælu eða AB-mjólk og kalkríkum ávöxtum eins og bláberjum eða fíkjum er því tilvalinn. Einnig er gott að nota sesamfræ sem eru sérstaklega kalkrík, út á eftirréttinn eða í grautinn. Fyrir börn er gott að nota tahini (sesamsmjör) sem unniðer úr sesamfræjum. Úr því er líka hægt að búa til ljúffenga jurtamjólk. Þá er 2 msk. af sesamsmjöri pískað saman við 1,5 dl af vatni. Einnig er hægt að nota á sama hátt möndlur og möndlumauk. Möndlurnar innihalda töluvert af kalki.
Börn elska hirsigraut. Hann er svo bragðmildur og ljúffengur. Hann er góður með kanel og þurrkuðum ávöxtum eins og t.d. döðlum, rúsínum og rifnum hnetum. Það er líka vert að athuga að það er gott fyrir börn að fá reglulega lífrænt náttúrulegt flúor eins og það er í hirsinu. Hirsið er glútenlaust og því hægt að nota það þegar ekki má nota glútenríkt korn eins og hveiti, rúg, bygg, hafra og spelt. Hirsið er fáanlegt heilt og í flögum sem hægt er að gera graut úr í staðinn fyrir hafragraut. Einnig eru til sérstakir hirsi-barnagrautar frá Aurion og Holle sem eru hugsaðir sem grautar frá 6 mánaða þar sem kornið er sérstaklega fínmalað og meðhöndlað þannig að næringarefnin haldist sem lengst í mjölinu.
Hvernig best er að laga hirsi
Hirsi þarf ekki að leggja í bleyti en næringarefnin nýtast samt betur og bragðið verður enn betra ef það er látið liggja í bleyti í nokkra tíma. Best er þá að skola hirsið fyrst vel með köldu vatni og síðan með sjóðandi vatni. Eða að láta suðuna koma upp, hella vatninu af og setja nýtt vatn yfir. Þetta er gert til að skola burt biturefnin, saponine, sem eru í ysta laginu. Hirsið er soðið í hlutföllunum 1 hluti hirsi á móti 2 hlutum af vatni ef við viljum fá það mjúkt eins og t.d. í graut. Þá er það soðið í ca. 15-20 mínútur.
Ef við hins vegar viljum fá það laust og þurrt í sér þá þurfum við að nota minna af vatni 1 hluti hirsi á móti 1,5 hlutum af vatni og sjóða það í styttri tíma ca. 10 mínútur í víðum potti. Taka þá lokið af og láta rjúka af því. Þá er líka mikilvægt að salta um leið og hirsið er sett í pottinn en saltið kemur í veg fyrir að hirsið verði of klesst. Ef ætlunin er að laga hirsi í miklu magni er best að gera það í ofni. Þá er hirsið skolað eins og áður sagði, það síðan lagt í ofnskúffu og gert ráð fyrir að það auki ummál sitt um helming, vatni hellt yfir og ofnplata lögð ofan á til að vatnið gufi ekki upp. Ofninn látinn hitna upp að 200°C og síðan slökkt á hitanum. Ofnskúffan látin vera áfram í ofninum og eftirhitinn notaður til að láta kornið belgjast út
Hirsið í matargerð
Ég hef sjálf notað hirsið mjög mikið og sérstaklega fyrir börnin þegar þau voru lítil. Ef þau voru eitthvað matvönd þá brást ekki hirsigrauturinn með góðu grófu brauði. Hirsigraut er mjög auðvelt að sjóða. 1 bolli hirsi á móti 2 bollum af vatni, skolað með köldu og sjóðandi vatni, smá salti bætt út í (ekki fyrir börn yngri en 1 árs sem mega helst ekki fá neitt salt) og soðið í 15 mín. Þá er lífrænni mjólk bætt út í, eða annarri mjólk ef barnið þolir ekki kúamjólk. Þetta er látið malla í 5 mín. við lægsta hita.
Þetta er síðan mjög góður grautur með smá kanelsykri út á. Þá viljum við að sjálfsögðu ekki nota hvitan sykur. Í staðinn getum við notað óhreinsaðan eða hálfhreinsaðan lífrænan hrásykur eða náttúrusíróp eins og hreint rófusíróp og agavesíróp. Ég mæli með rófusírópinu fyrir börnin því það inniheldur svo mikið af járni og B-vítamínum. Það gerir einnig óhreinsaði Rapadura hrásykurinn. Agavesírópið er hins vegar sérstaklega gott fyrir þá sem þjást af sveppasýkingu . Það ertir ekki sveppinn.
Að auki inniheldur það helmingi færri hitaeiningar en venjulegt sykursíróp. Hirsið er einnig mjög sniðugt til að búa til buff. Það er svo auðvelt að móta úr því buff eftir að búið er að sjóða það. Einnig er sniðugt að nota soðið hirsi sem fyllingu í pizzur og lasagna ásamt öðru grænmeti. Hirsið er mjög bragðmilt og hægt að krydda það með ýmsum kryddum allt eftir smekk. Tillaga að kryddum er koriander, miriam og basilika. Í lokin mjög einföld og fljótleg uppskrift að hirsirétti. Hirsi skolað og sett í víðan pott með rúmlega helmingi meira af vatni.
Grænmeti eins og gulrætur, rófur, brokkoli, blómkál og blaðlaukur, allt eftir því hvað er til í ísskápnum, er skorið frekar gróft og sett í pottinn. Grænmetiskraftur hrærður út í t.d. frá Rapunzel sem er sérlega bragðgóður, lífrænn og án msg. Þetta er soðið við vægan hita undir loki í 15-20 mín. Ferskum eða þurrkuðum kryddum bætt út í eftir smekk og látið sjóða með í nokkrar mínútur. Að síðustu þegar allt er soðið er smá smjöri eða kaldpressaðri olíu hellt yfir og hrært varlega saman við. Ef vill má líka rífa smá ost yfir og láta bráðna undir lokinu. Þetta er síðan borið fram í /pottinum. Með þessu er gott að borða salat t.d. súrkálssalat með eplabitum og rifnum hnetum yfir.
Höfundur: Hildur Guðmundsdóttir árið 2005
Flokkar:Næring