Þegar líður að hausti eru reynitrén hlaðin rauðum berjaklösum. Skógarþrestirnir bíða ekki boðanna og fylla á sig af næringarríkum reyniberjunum fyrir ferðina löngu suður á bóginn. En eitthvað verður þó alltaf eftir og margir velta því fyrir sér hvaða gagn eða gaman megi hafa af berjunum í húshaldinu. Margt kemur til greina: Safna berjunum og láta þau þorna fallega í skál á stofuborðinu, gera úr þeim hurðarkrans eða setja slatta af þeim í frystikistuna til að nota sem skraut á jólum.
En af því að reyniber eru af sama tagi og epli, og reyniviðir náskyldir eplatrjám, þá er varla hægt að horfa framhjá því að reyniberin má nota í ýmiskonar matargerð. Fyrst og fremst í sultur, hlaup og marmelaði. En af því að berin eru fremur römm og súr í góminn eins og þau koma fyrir, þá kalla þau á nokkuð mikinn sykur. Draga má úr sykurnotkuninni með því að nota epli með þeim í hlaup eða sultur og gulrætur í marmelaði. Í reyniberjasultur og marmelaði má nota xylitol (birkisykur) í stað sykursins svo að henti betur sykursjúkum. En xylitolið er ekki hægt að nota í hlaup og það er heldur ekki sama náttúrulega rotvörnin og sykur. Xylitol hefur líka tilhneigingu í að kristallast í sultum sem eitthvað þarf að geyma.
Reyniber eru betri eftir að þau hafa frosið. Þau geymast vel heil í frosti svo að hægt er að vinna litla skammta úr þeim eftir hendinni. Ber úlfareynis eru ekki eins röm og berin af okkar íslenska ilmreyni, þau er hægt að nota beint af trjánum ófrosin. Reyniber eru auðug af C-víamíni og á árum áður var nokkuð um það að marin reyniber væru sett í brennivín eða vodka til að nota svo sem C-vítamíndropa þegar á leið veturinn. Þótti svosem ekkert sælgæti og illa fallið til að staupa sig á eins og um snaps væri að ræða, en nokkrir dropar í vatnsglasi á morgnana gerðu sitt gagn í baráttunni við C-vítamínskortinn.
Hér koma uppskriftir
Reyniberjasulta
1,5 lítrar hreinsuð reyniber (taka stilkinn burt, skola berin vel í hreinu vatni)
500 grömm strásykur (eða xylitol – Ath. að xylitol kristallast við geymslu í kæliskáp)
2 dl vatn
Reyniber, sykur og suðuvatn sett, allt í einu, í nokkuð rúman pott og látið sjóða saman við vægan hita í 10-20 mínútur. Froðunni fleytt af eftir þörfum. Þegar reyniberin eru orðin mjúk og komin góð sultuáferð á samsuðuna er henni ausið í mátulega stórar (u.þ.b. „bollastærð“ = 2 til 2,5dl) og hreinar glerkrukkur með þéttu loki. Venjulegar krukkur undan fetaosti, rauðrófum eða slíkum varningi úr matvörubúðinni duga vel. Í loki þeirra er sílikonhringur sem gerir þær loftþéttar eftir að búið er að festa þær ofan á heit glösin. Sjóðið krukkurnar og lokin af þeim eftir vandlegan þvott. Takið þær beint úr suðunni til að fylla á með sultunni. Skrúfið lokin fast á um leið og hver krukka er full. Þegar sultan kólnar sogast lokið fast og loftþétt á opið þannig að hægt er að geyma sultuna í kalda búrinu. Eftir opnun geymist sultan nokkra daga í kæliskáp. Þessi sulta er góð með lambasteik, kalkún, rjúpum og steiktu hreindýrakjöti.
Hægt er að leika sér með því að krydda sérstaklega fyrir lambasteik með því að setja nokkur piparmyntulauf í heita sultuna. Fyrir kalkúninn rósmarín og salvíu. Rjúpnalauf og krækiberjalyng fyrir rjúpuna og ungt grenibarr og einiber á hreindýrakjötið. Allar kryddjurtir þarf að sjóða augnabliki í bullandi heitu vatni eða skola vel með sjóðandi vatni áður en þær eru settar í sultuna – eða hlaupið.
Reyniberjahlaup
1 kg (ca 1,5 l) reyniber (búin að frjósa, hreinsuð)
0,5 kg epli (helst lítið þroskuð, stinn og fremur súr)
7,5 dl vatn
9 dl strásykur fyrir hvern lítra af saft
Hreinsið reyniberin í köldu vatni, takið burt stilkana og látið vatnið svo síga vel af þeim.
Hreinsið eplin, takið burt stilka, blómbotna og kjarna. Hafið hýðið á og brytjið þau í fremur grófa bita.
Sjóðið epli og reyniber saman í vatninu það til eplabitarnir eru orðnir linir í gegn. Ekki lengur! – Og alls ekki má hræra mikið í á meðan á þessari suðu stendur.
Hellið samsuðunni á grisju og látið saftina renna af. EKKI kremja maukið. Hendið því í safnhauginn eða notið í sultu (+ sykur eða xylitol til helminga) eftir að saftin er runnin úr.
Mælið saftina og setjið í hreinan pott. Takið til sykurmagnið í réttu hlutfalli. Látið suðuna koma upp. Þá er byrjað að setja sykurinn út í smátt og smátt og hrært hægt í á meðan þar til allur sykur er uppleystur.
Látið svo malla við hægan hita í 10 til 15 mínútur án þess að hræra.
Prófið þá hvort hlaupið stífnar. Þ.e. setjið nokkra dropa af saftinni á kaldan disk, það á að vera hægt að skera í gegn um dropana án þess að þeir renni saman aftur þegar þeir hafa kólnað og stífnað nægilega. Ef ekki, þarf að sjóða áfram hægt og rólega í svo sem 20 til 25 mínútur til viðbótar.
Dugi það ekki til, verður að grípa til sultuhleypis (pektíns í bréfi) og fara eftir leiðbeiningunum á pakkanum.
Þegar suðan hefur gefið nægilega stífni í hlaupið er best að taka pottinn af hellunni og láta innihaldið taka sig í tíu til fimmtán mínútur. Fjarlægið alla froðu sem gæti setið ofan á.
Hafið tilbúnar hreinar, heitar og fremur víðar krukkur, t.d. „kavíarglös“. Fyllið þær alveg upp að börmum með hlaupinu. Látið kólna á köldum stað og haft undir hreinum dúk á meðan.
Þegar hlaupið er orðið kalt of stíft eru lokin sett á. Góð varúðarráðstöfun er að skola lokin og strjúka af krukkubörmunum með koníaki (eða natríum-bensóat-upplausn). Sumir leggja smjörpappírskringlur sem skornar eru nákvæmlega eftir krukkuopunum og vættar í koníaki (eða öðru mildu rotvarnarefni) yfir áður en lokin eru sett á. Athugið að smjörpappír og bökunarpappír er ekki það sama; bökunarpappírinn er ekki hægt að nota í stað smjörpappírs.
Reyniberja- og gulrótamarmelaði
300 g reyniber (búin að frjósa og hreinsuð)
600 g grófrifnar gulrætur
1 sítróna, þ.e. bara börkurinn (smábrytjaður) og safinn úr einni sítrónu, ekki aldinkjötið
4-5 negulnaglar eða 1 stjörnuanís
3 dl vatn
7 dl sykur eða xylitol
Allt nema sykurinn sett saman í pott og látið sjóða við vægan hita undir loki í svo sem fimmtán mínútur. Þá tekið af hellunni. Negulnaglarnir eða stjörnuanísinn fjarlægt (ef finnst!). Eftir það er sykurinn hrærður saman við, hægt og rólega, í smáskömmtum. Síðan sett aftur á meðalheita hellu og látið malla í 10 til 15 mínútur. Veiðið froðuna vel ofan af. Setjið strax á hreinar krukkur, lokið vel og látið krukkurnar síðan standa á hvolfi meðan þær eru að kólna. Látið standa svona í nokkra daga, bragðið styrkist áfram eftir að búið er að setja marmelaðið í krukkurnar. Tilbúið eftir svo sem viku eða tíu daga. Þetta er dúndurmarmelaði sem á vel við heilkornstvíbökur, byggmjölsvöfflur og súrdeigsbrauð.
Njótið vel!
Með bestu kveðju,
Hafsteinn Hafliðason
Flokkar:Uppskriftir