Sumarið 1998 skýrðu fjölmiðlar frá fjölþjóðlegri könnun sem gerð hefur á neyslu transfitusýra hjá ýmsum þjóðum. Niðurstaðan var sú að Íslendingar neyttu meiri transfitusýra en nokkur önnur þjóð sem tók þátt í könnuninni, aðallega vegna þess að íslenskt smjörlíki inniheldur meira af transfitum en annað smjörlíki og að Íslendingar nota allra þjóða mest af feitum mjólkurvörum. Eins og oft hefur verið bent á í Heilsuhringnum finnast þessar fitusýrur einkum í hertri eða hálfhertri fitu t.d. smjörlíki og vörum sem smjörlíki eða bökunarfeiti er notuð í. Auk þess er lítilsháttar af transfitum í feitum mjólkurafurðum, t.d. í smjöri og rjómaís.

Gleðilegt er að loksins skuli hafa fengist almenn viðurkenning á óhollustu mikillar neyslu transfita. Sá er þetta ritar hefur í meira en hálfan annan áratug ítrekað þetta í mörgum greinum. Fyrstu árin voru slíkar greinar taldar hrein fjarstæða og fólki var jafnvel ráðlagt af læknum og manneldisráðgjöfum að nota frekar smjörlíki en smjör ef þeim væri annt um heilsufar sitt, sérstaklega var smjörlíki ráðlagt hjartasjúklingum. En nú er þetta semsé breytt og smjörlíki ekki lengur talið jafn hollt og áður var álitið og jafnvel skaðlegt hjartasjúklingum.

Þegar talað er um transfitur er oft talað um þær eins og þetta væri eitt efni eða flokka mætti allar transfitur sem eitt efni. Sannleikurinn er þó sá að þær eru fjölmargar og mér vitanlega hefur engin könnun verið gerð sem sannar eða leiðir líkur að því að allar transfitur hafi sömu eða samskonar verkanir í líkamanum. Transfitur finnast lítið í náttúrlegum matvælum, að því undanskildu að lítið eitt er af þeim í mjólk jórturdýra, eins og áður segir. Mér er ekki kunnugt um hvaða transfitur eru í kúamjólk en líklegt er að hlutfall þeirra sé líkt og hlutfall annarra ómettaðra fitusýra í mjólk, þ.e. sis fitusýra. Sé það rétt er meiri hluti þeirra trans-olíusýra, þ.e. einómettuð fitusýra með 18 kolefnisatóm. Í tilbúnum trans-fitusýrum t.d. í smjörlíki sem búið er til úr hertu lýsi eru að miklu leyti allt aðrar fitusýrur.

Engar kannanir eru til, mér vitanlega, sem skýra eða sanna að þær fitusýrur hafi sömu líffræðilegar verkanir og transfitusýrur í smjöri. Fyrir nokkrum árum var framkvæmd stór könnun í Bandaríkjunum á heilbrigðum hjúkrunarkonum. Helmingur þeirra skuldbatt sig til að nota ekki smjörlíki en hinn helmingurinn að nota aldrei smjör, heldur smjörlíki meðan á könnuninni stóð. Þegar henni lauk voru hjartaáföll hjá þeim hópi sem notaði smjörlíki tvisvar sinnum fleiri en hjá þeim hópi sem notuðu smjörið. Sennilega er magn mettaðrar fitu heldur minna í smjörlíkinu en í smjörinu, þótt líklega muni þar litlu. Getur verið að transfiturnar í smjörinu séu e.t.v. síður skaðlegar heilsunni heldur en tilbúinu transfiturnar í smjörlíkinu?

Ýmislegt bendir til að matreiðslan ráði allmiklu um magn transfitusýra í þeim mat sem við látum ofan í okkur. Því hefur nefnilega verið haldið fram að transfitusýrur geti myndast úr cis-(venjulegum) fitusýrum ef þær verða fyrir mikilli upphitun, eins og gjarnan á sér stað t.d. við djúpsteikingu í fjölómettuðum jurtaolíum eða annarri ómettaðri feiti. Getur þetta e.t.v. skýrt hið háa hlutfall transfita í kleinum sem sagt var frá í fréttum á sl. ári, þegar sagt var frá könnunni á transfitum. Var þetta tekið með í útreikningnum þegar magn transfita í fæði hjá hinum ýmsu þjóðum var metið?

Ég á einnig örðugt með að sjá að meiri transfitusýrur myndist þegar lýsi er hert heldur en jurtaolíur. Hitt er svo annað mál, hvort þær löngu fitusýrukeðjur sem finnast í lýsi eru kannski óhollari eftir að þær eru hertar, heldur en styttri fitusýrukeðjur úr jurtaolíum. Allt þetta og margt fleira vekur upp spurningar sem svara verður áður en hægt er að meta hollustu eða óhollustu á íslenskum mat og hann borinn saman við mataræði nágrannaþjóðanna. Einnig hvort sumt í nútíma matreiðslu kunni að einhverju leyti að skaða eða skemma fæðu sem frá náttúrunnar hendi er hráefni í hollan og góðan mat.

Höfundur: Ævar Jóhannesson.

Flokkar:Greinar