Í fjölda ára hafa birst skýrslur frá ótal vísindamönnum og benda þær til þess, að það sé eitthvað sem valdi því að mikið kjötát sé hættulegt. Þjóðir, sem lifa mikið á nautakjöti eins og t.d. Bandaríkjamenn, Ástralar, Argentínumenn og Skotar, svo nokkrar þjóðir séu nefndar, hafa mikið fleiri tilfelli af krabbameini í meltingarfærum en þær þjóðir, sem neyta lítils eða einskis af þeirri fæðu.
Nú hefur hinn vel þekkti vísindamaður Raymond T. Shamberger, læknir (Ph. D.) við líffræðideild Cleveland Clinic Foundation upplýst það, að virkt krabbameinsvaldandi efni hafi fundist í kjöti. Þetta efni er malonaldehyd, sem myndast í kjöti við niðurbrot þess, næstum um leið og skepnunni hefur verið slátrað. Dr. Shamberger sagði á fundi í Bandaríska krabbameinsrannsóknarfélaginu (American Association for Cancer Research) í San Diego að hann hefði fundið malonaldehyd í ýmiskonar fæðu, sem vær á almennum markaði. Sérstaklega hélt hann því fram að nautakjöt, sem hann hafði athugað, væri með hátt innihald þessa efnis.
Sýni af svínakjöti, kjúklingum og fiski höfðu aftur á móti hlutfallslega lítið magn þessa efnis og ýmis konar ávextir og grænmeti innihéldu mjög lítið eða alls ekkert malonaldehyd. Eins og við var að búast var mikið meira af þessu eitraða niðurbrotsefni í mat sem hafði verið geymdur, en í sams konar mat nýjum. Þessi uppgötvun gæti skýrt hvers vegna aðventistar, mormónar og fleiri þjóðfélagshópar, sem neyta lítils eða einskis kjöts fá mikið sjaldnar krabbamein en aðrir þjóðfélagshópar. Rannsóknir hafa sýnt, að malonaldehyd hefur fundist í ýmis konar kjöti og jafnvel í grænmetisolíum og fleiri fæðutegundum við sérstakar aðstæður. Raunar hafa mælingar á malonaldehyd verið notaðar árum saman í matvælaiðnaðinum til að ákvarða hvort fæðan væri skemmd eða ekki, en engum datt í hug að þetta efni gæti verið krabbameinsvaldur. Dr. Shamberger og tveir aðstoðarmenn hans báru malonaldahyd á rakaðan blett á bakinu á músum; þetta var gert aðeins einu sinni. Á innan við 10 mín. varð bletturinn appelsínugulur og innan þriggja vikna, en þá lauk tilrauninni, höfðu 52% músanna fengið æxli. Eftir þessa og fleiri tilraunir drógu þeir þá ályktun að malonaldehyd væri sennilega sérstaklega öflugur krabba meinsvaldur.
Hvað gerist í mannslíkamanum?
Getum við búist við, að malonaldehyd hafi sömu áhrif í mannslíkamanum? Dr. Shamberger telur að svo sé. ,,Við getum búist við hliðstæðum í meltingarfærum mannsins ef malonaldehyd kemst þangað með fæðunni“, segir hann. Efnið ,,gæti unnið eitt sér, eða það gæti unnið í samspili við efni eins og gallsýru, sem er þekkt sem undanfari æxla“. ,,Við vitum að öll meltingarfærin verða fyrir áhrifum frá malonaldehyd, því við finnum það einnig í saur“, heldur hann áfram. Og til viðbótar vitum við, að tíðni ýmissa krabbameina í fólki eykst með aldri. Þetta gefur okkur tilefni til að spyrja, hvort krabbamein í maga, ristli eða öðrum meltingarfærum geti myndast vegna uppsafnaðra áhrifa frá malonaldehyd á líkamann. Útreikningar sýna að algeng nútímafæða inniheldur meira malonaldehyd yfir alla ævina en notað var við tilraunirnar við mýsnar.
Maður af meðal þyngd þyrfti að neyta nálægt 15 g af malonaldehyd til að fá hlutfallslega jafnstóran skammt og minnsta skammt, sem orsakaði krabbamein í músum. Við áætlum að algengur matur innihaldi nálægt 1.1 g á ári eða nálægt 75 grömmum yfir ævina hlutfallslega mikið meira en mýsnar fengu. Við vitum þó að aðeins 1% af því sem mýsnar fengu kom að notum. 99% eyðilögðust vegna áhrifa andrúmsloftsins. Í meltingarfærum mannsins er efnið 100% virkt og því 99 sinnum öflugra en skammturinn, sem mýsnar fengu. Þannig getur maður um þrítugt hafa látið ofan í sig tvisvar sinnum meira hlutfallslegt magn þess sem mýsnar fengu, og þetta magn hefur nýst 100 sinnum betur“. Dr. Shamberger og félagar hans eru enn að vinna við rannsóknir sínar, en þeir hafa þegar birt eftirfarandi varnarráð:
1. Gefið ykkur góðan tíma til að þýða frosið kjöt og hafið það í ísskápnum í umbúðunum á meðan. Þetta hægir á myndun malonaldehyds. Geymið kjöt alls ekki í stofuhita.
2. Að máltíð lokinni skulið þið strax taka alla kjötafganga, sem á að nýta vefja þá í umbúðir og setja í ísskáp.
3. Malonaldehyd getur myndast í matarolíum við niðurbrot á fjölómettuðum fitusýrum. Dr. Shamberger telur að hægt muni að verja sig fyrir áhrifum malonaldehyds með því að neyta daglega C og E vítamína. Bæði þessi vítamín eru náttúruleg afoxunarefni, sem ættu að stöðva niðurbrot fjölómettaðra fitusýra í malonaldehyd. Vitað er, að þar sem lítið er af selenium í jarðvegi eru krabbamein algengari en á öðrum svæðum. Selenium er einnig afoxari og gæti það verið skýringin.
4. Öruggasta varnaraðgerðin er þó að minnka neyslu á kjöti eftir því sem kostur er á og sérstaklega nautakjöti
Kjöt og nitrosamin
Að lokum skal svo aðeins drepið á annað krabbameinsvaldandi efni, sem myndast getur í kjöti. Oft er sett nitrat eða nitrit í kjötvörur til að bæta útlit þeirra. Þetta er þó mjög varhugavert, því að ef slíkt kjöt verður fyrir mikilli upphitun, t.d. glóðarsteikingu myndast í því mjög eitrað efni, sem lengi er búið að vita að er krabbameinsvaldur, þ.e. nitrosamin. Reglur hafa verið settar um leyfilegt hámark nitrats (saltpéturs) og nitrits á Íslandi. Heilbrigðisyfirvöld hafa reynt að fylgjast með að þær reglur væru haldnar, en með mjög misjöfnum árangri. Með hliðsjón af því og hversu hættulegt þetta efni er, virðist augljóst að banna ætti með lögum alla notkun á nitrati og nitriti í matvöru, endaengin þörf á að nota þessi efni. Sýnt hefur verið fram á að útlit kjötvöru má bæta engu síður með því að nota askorbínsýru (C-vítamín), en hún er eins og flestir vita ekki aðeins skaðlaus, heldur eykur hún beinlínis geymsluþol kjötsins. Fróðlegt væri að vita, með hliðsjón af rannsóknum dr. Shambergers, hvort notkun á C-vítamíni við geymslu kjöts gæti dregið úr myndun hins lífshættulega malonaldehyds, en slíkt gæti verið hugsanlegt.
Þýtt úr ,,Prevention“ og frumsamið. Ævar Jóhannesson.
Þessi grein birtist árið 1979 í tímariti Heilsuhringsins og er enn í fullu gildi.
Flokkar:Krabbamein